Suprême de pintade aux morilles

Instructions

1. Step 1

   Les suprêmes de pintade

2. Step 2

   Étaler les quatre suprêmes de pintade et en retirer le filet, le conserver pour la farce.

3. Step 3

   Inciser le milieu de chaque suprême, afin d’y préparer une cavité pour la farce.

4. Step 4

   Saler et poivrer.

5. Step 5

   Farce de la pintade

6. Step 6

   Découper en brunoise les champignons dont les pieds de morilles.

7. Step 7

   Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et y ajouter les champignons puis l’échalote ciselée

8. Step 8

   Déglacer la préparation au vin blanc, y ajouter le porto et réduire à sec.

9. Step 9

   Dans un blender, mixer les filets de pintade avec la crème fraîche, saler et poivrer.

10. Step 10

    Ajouter la mixture à la précédente préparation.

11. Step 11

    Incorporer cette farce dans les suprêmes.

12. Step 12

    Dans une poêle huilée, déposer chaque suprême côté peau et les faire rôtir 2 minutes de chaque côté.

13. Step 13

    Préchauffer le four à 180 °C, y faire cuire les suprêmes farcis durant 12 minutes à chaleur tournante.

14. Step 14

    Retirer du four lorsque la température à cœur est de 53 °C.

15. Step 15

    Laisser reposer hors du four durant 8 à 10 minutes.

16. Step 16

    Sauce aux morilles

17. Step 17

    Dans une poêle, faire revenir une échalote avec une noix de beurre.

18. Step 18

    Ajouter le vin rouge, le vin blanc et le porto et laisser réduire de moitié.

19. Step 19

    Ajouter le jus de volaille puis le beurre coupé en morceaux en mélangeant pour monter la sauce.

20. Step 20

    Assaisonner avec du sel et du poivre.

21. Step 21

    Laver les têtes de morilles dans beaucoup d’eau, les mettre dans une passoire et les blanchir 2 minutes dans un bouillon végétal légèrement salé.

22. Step 22

    Égoutter les têtes de morilles dans une passoire et les faire revenir dans une poêle accompagnée de l’échalote ciselée, du beurre et de persil haché.

23. Step 23

    Les incorporer à la sauce.

24. Step 24

    Au moment du dressage 

25. Step 25

    Dresser les suprêmes farcis et servir avec la sauce aux morilles