Geschmorte Kalbsbäggli by Caminada

«Geht ganz einfach, braucht nur etwas Zeit» sagt Andreas. Sein Tipp: Gratin dazu servieren, passt zur Sauce.

Zutaten

• Für 4 Personen
• 8 Kalbsbäggli
• Salz und Pfeffer
• Eingesottene Butter
• 2 Karotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 0.5 Stück Sellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
• 5 Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Rotwein
• 300 ml Kalbsjus
• 700 ml Kalbsfond
• 8 hauchdünne Scheiben Speck
• 4 Champignons, geviertelt oder geachtelt je nach Grösse
• 8 Silberzwiebeln, halbiert
• 2 TL geröstete Brotcroûtons
• 1 TL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung

1. Kalbsbäggli parieren und putzen. 
2. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eingesottener Butter von jeder Seite scharf anbraten.
3. Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zu den angebratenen Bäggli geben und mitrösten.
4. Mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen. 
5. Mit Jus und Fond aufgiessen, das Ganze einmal aufkochen lassen und in einem Schmorgefäss mit Deckel zuerst bei 180 Grad während 15 Minuten schmoren lassen. 
6. Danach bei 140 Grad 1 ½ - 1 ¾ Stunden weichschmoren lassen. 
7. Die Sauce durch ein Sieb passieren. 
8. Nochmals in der Pfanne etwas einreduzieren lassen und die Bäggli in der reduzierten Sauce glacieren.
9. Für die Garnitur den Speck knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.  
10. In der gleichen Pfanne die Champignons scharf anbraten, Silberzwiebeln und Croûtons dazu geben und zum Schluss mit Schnittlauch verfeinern. 
11. Die glacierten Kalbsbäggli auf die Teller geben und ausgarnieren.