Geschmorte Kalbsbäggli by Caminada
«Geht ganz einfach, braucht nur etwas Zeit» sagt Andreas. Sein Tipp: Gratin dazu servieren, passt zur Sauce.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Für 4 Personen
- 8Kalbsbäggli
- Salz und Pfeffer
- Eingesottene Butter
- 2Karotten, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- 2Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- ½Stück Sellerie, geschält und in grobe Würfel geschnitten
- 3Knoblauchzehen, grob geschnitten
- 5Pfefferkörner
- 2Lorbeerblätter
- 3Zweige Thymian
- 2Zweige Rosmarin
- Rotwein
- 300ml Kalbsjus
- 700ml Kalbsfond
- 8hauchdünne Scheiben Speck
- 4Champignons, geviertelt oder geachtelt je nach Grösse
- 8Silberzwiebeln, halbiert
- 2TL geröstete Brotcroûtons
- 1TL fein geschnittener Schnittlauch
Instructions
Step 1
Kalbsbäggli parieren und putzen.Step 2
Mit Salz und Pfeffer würzen und in eingesottener Butter von jeder Seite scharf anbraten.Step 3
Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zu den angebratenen Bäggli geben und mitrösten.Step 4
Mit etwas Rotwein ablöschen und diesen einreduzieren lassen.Step 5
Mit Jus und Fond aufgiessen, das Ganze einmal aufkochen lassen und in einem Schmorgefäss mit Deckel zuerst bei 180 Grad während 15 Minuten schmoren lassen.Step 6
Danach bei 140 Grad 1 ½ - 1 ¾ Stunden weichschmoren lassen.Step 7
Die Sauce durch ein Sieb passieren.Step 8
Nochmals in der Pfanne etwas einreduzieren lassen und die Bäggli in der reduzierten Sauce glacieren.Step 9
Für die Garnitur den Speck knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen.Step 10
In der gleichen Pfanne die Champignons scharf anbraten, Silberzwiebeln und Croûtons dazu geben und zum Schluss mit Schnittlauch verfeinern.Step 11
Die glacierten Kalbsbäggli auf die Teller geben und ausgarnieren.