Gebeizter Saibling mit Rettich-Carpaccio

Dec 19 2022

Michael Schuler kocht im «Aqua» im Alex und ist die «Entdeckung des Jahres». Das Weihnachtsrezept des Talents.

Ingredients

Step 1
Gebeizter Saibling:
Step 2
Saibling von den Gräten befreien und die Haut abziehen.
Step 3
Den Pfeffer grob zerstossen. Meersalz, Pfeffer und Rohrzucker vermischen. Nun die Salzmischung auf dem Fisch verteilen und eine Stunde im Kühlschrank beizen.
Step 4
Nach einer Stunde die Beize abwaschen und den Fisch abtrocknen.
Step 5
Dill-Vinaigrette:
Step 6
Alle Zutaten ausser dem Öl fein mixen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Anschliessend das Öl langsam, unter ständigem Mixen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Step 7
Die fertige Vinaigrette durch ein feines Sieb passieren.
Step 8
Rettich-Carpaccio:
Step 9
Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden.
Step 10
Haselnüsse:
Step 11
Die ganzen Haselnüsse bei 180 Grad für 5 Minuten im Ofen rösten.
Step 12
Anrichten:
Step 13
Den fein geschnittenen Rettich flach auf den Teller legen.
Step 14
Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
Step 15
Saibling in drei gleich grosse Stücke schneiden und auf dem Rettich-Carpaccio verteilen.
Step 16
Die Dill-Vinaigrette mit einem Löffel um den Saibling verteilen.
Step 17
Die gerösteten Haselnüsse mit einer Handraffel darüber reiben.
Step 18
Die Apfelstifte über den Saibling verteilen. Anschliessend mit Gartenkresse, halbierten Trauben, Radieschenscheiben und Rogen dekorieren.