Sole Meunière by Léa Linster

Instructions

1. Step 1

   Geklärte Butter

2. Step 2

   Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zerlassen. Den weissen Schaum der Molke, der sich auf der Oberfläche bildet, mit einem Löffel abschöpfen.

3. Step 3

   Das Butterfett vorsichtig durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen, sodass der milchige Bodensatz zurückbleibt. Die geklärte Butter sollte eine klare goldene Farbe haben.

4. Step 4

   Fisch

5. Step 5

   Die Seezungen mit Küchenpapier abtupfen. Wer möchte, trennt den Kopf jetzt schon ab. Die Fische innen und aussen mit Meersalz und weissem Pfeffer würzen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und die Fische darin wenden. Beim Herausheben mit der Hand abklopfen, um überschüssiges Mehl zu entfernen.

6. Step 6

   Die geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne schön heiss werden lassen, die Seezungen hineinlegen und anbraten. Alternativ kann erhitzbares Öl verwendet werden. (Ungeklärte Butter eignet sich nicht, sie verbrennt bei zu hohen Temperaturen.) 

7. Step 7

   Die Fische je einmal anheben, 1 EL Butter darunterlaufen lassen und die Fische bei mittlerer Hitze in 2–3 Min. goldbraun braten. Für eine optimale Garung die Pfanne immer wieder kurz ankippen, flüssige Butter mit einem Esslöffel abschöpfen und über die Fische träufeln. 

8. Step 8

   Wenn die Unterseite schön gebraten ist, die Fische behutsam wenden und auf der anderen Seite ebenso anbraten. Gegen Ende der Garzeit nochmals 1 EL Butter hinzugeben. Löst sich bei kurzem Anheben die große Gräte vom Fleisch, ist der Fisch gar.

9. Step 9

   Zum Schluss auf jede Seezunge 1 EL gehackte Petersilie geben und die heiße Butter aus der Pfanne darüberträufeln, damit die Petersilie gart und ihr Aroma entfaltet. Dann den Zitronensaft – gerne mit Fruchtstücken, aber ohne Kerne – darüberträufeln. 

10. Step 10

    Die Seezungen herausheben und auf vorgewärmte Teller legen. Den Bratensaft darüberträufeln und das Gericht sofort servieren. Klassisch französisch gibt es Salzkartoffeln dazu. 

11. Step 11

    Ein Rezept aus dem Buch «Deutschland küsst Frankreich»