Œuf fermier parfait aux croûtons et lard

Une recette réalisée par le chef Jean-Marc Soldati de l'Hôtel du Cerf, à Sonceboz.

Ingrédients

• 4 œufs fermiers du jour
• 4 tranches de lard fumé coupé très fin
• 1 dl de fond volaille corsé
• 0.5 dl de crème double
• 1 tranche de pain de mie
• 1 c.s. de ciboulette ciselée

Préparation

1. Mettre les œufs à cuire dans un four à vapeur à 64-65°, 60 à 65 min selon la grosseur de l’œuf
2. Pendant ce temps couper le pain et une tranche de lard en très petits dés de 2 mm de côté.
3. Mettre les tranches de lard sur une plaque en téflon ou sur un papier sulfurisé et les mettre à l’étuve 1h à 120° afin d’obtenir un croustillant agréable.
4. Faire rôtir dans une poêle les croûtons avec un peu de beurre ; une fois bien colorés, mettre les petits dés de lard et réserver au chaud.
5. Faire réduire le fond de volaille de moitié et mettre la crème.
6. Une fois les œufs cuits, les casser dans une petite assiette afin d’enlever l’excédent d’eau et de blanc d’œuf.
7. Poser l’œuf au centre d’une assiette creuse
8. Faire mousser le fond de volaille et mettre seulement la mousse, garnir avec les petits croûtons ainsi que la ciboulette.
9. Terminer avec la fine tranche de lard croustillante.