Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Une recette proposée par Bruno Marchal, chef du restaurant le Côté Square.
  • Serves: 2 persons

Ingredients

Instructions

  1. Step 1

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
  2. Step 2

    Faire sauter les bolets émincés avec 20g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer  et faire revenir le tout.
  3. Step 3

    Faire suer l’échalote avec l’ail, 1 pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20g de beurre puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
  4. Step 4

    Poêler les bolets bouchons dans les 10g de beurre restant, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
  5. Step 5

    Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
  6. Step 6

     Dresser en assiette creuse comme sur la photo.