Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Instructions

1. Step 1

   Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.

2. Step 2

   Faire sauter les bolets émincés avec 20g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer  et faire revenir le tout.

3. Step 3

   Faire suer l’échalote avec l’ail, 1 pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20g de beurre puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.

4. Step 4

   Poêler les bolets bouchons dans les 10g de beurre restant, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.

5. Step 5

   Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.

6. Step 6

    Dresser en assiette creuse comme sur la photo.