Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Une recette proposée par Bruno Marchal, chef du restaurant le Côté Square.

Ingrédients

• 2 coquilles St-Jacques en 3/4
• 5 cl de crème
• 250 g de tétragone
• 50 g de beurre
• 30 g de brisure de noix
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix
• 10 cl de fumet de poisson
• 60 g de bolets émincés
• 1 échalote ciselée
• 2 bolets bouchons
• 1 gousse d’ail
• 5 cl de vin blanc
• 2 pincées de poudre de thym
• 1 cuillère à café de persillade

Préparation

1. Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
2. Faire sauter les bolets émincés avec 20g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer  et faire revenir le tout.
3. Faire suer l’échalote avec l’ail, 1 pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20g de beurre puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
4. Poêler les bolets bouchons dans les 10g de beurre restant, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
5. Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
6.  Dresser en assiette creuse comme sur la photo.