Rognons sauce à la moutarde de Meaux

Un plat gourmand préparé par le chef Mirto Marchesi.

Ingrédients

• Sauce à la moutarde de Meaux
• 5 cl de cognac
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 100 g de moutarde de Meaux
• 7 cl de bouillon de volaille
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 1 brin de romarin
• Noix de beurre
• Sel, poivre
• Les rognons
• 2 belles pièces de rognons
• huile d’olive

Préparation

1. Sauce à la moutarde de Meaux
2. Dans une casserole, faire revenir l’échalote avec une noix de beurre.
3. Ajouter l’ail et le cognac, porter à ébullition et faire flamber.
4. Incorporer la moutarde de Meaux, mélanger et ajouter le bouillon.
5. Faire réduire de moitié puis incorporer la crème fraîche liquide.
6. Faire bouillir la sauce 8 à 10 minutes.
7. Assaisonner de sel et poivre.
8. Mixer la sauce au Blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.
9. Les rognons
10. Ôter la graisse extérieure des rognons et séparer les petites pommes les unes des autres.
11. Retirer délicatement la graisse restante ainsi que les petits nerfs.
12. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu très vif.
13. Incorporer les rognons et les cuire à feu très vif pendant environ 2 minutes.
14. Retirer les rognons du feu et les laisser reposer 5 minutes.
15. Au moment du dressage 
16. Réchauffer la sauce sans la porter à ébullition.
17. La verser sur les rognons encore chauds.
18. Servir accompagné d’une purée de pommes de terre ou de légumes verts de saison.