Soupe bâloise à l'ail des ours

Instructions

1. Step 1

   Pour la soupe, griller la farine lentement dans une casserole, laisser refroidir, puis ajouter les vers de farine et le bouillon et cuire tout en remuant constamment.

2. Step 2

   Faire revenir lentement les oignons dans du beurre, déglacer avec le vin rouge et rajouter au bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 1 heure. Mixer la soupe jusqu’à obtention d’une purée. Saler et poivre.

3. Step 3

   Pour les oignons flambés, caraméliser le sucre dans une poêle et déglacer avec le porto. Une fois que le caramel est totalement liquide, rajouter les branches de thym, puis les laisser infuser. Eplucher et couper les oignons grelots en deux, les mettre dans un sac sous-vide avec la décoction au porto et cuire dans un four à vapeur à 99°C pendant 8 minutes. Ensuite, les tremper dans de l’eau froide et les retirer du sac sous-vide. Brûler les oignons avec un bec bunsen (voire un chalumeau) et séparer les différentes couches de l’oignon.

4. Step 4

   Pour l’huile à l’ail des ours, chauffer les feuilles d’ail des ours avec l’huile de tournesol à 60°C et mixer pendant 4 minutes (au Thermomix). Laisser refroidir dans un bain d’eau glacée pendant 24 heures, puis passer l’huile au travers d’un filtre à café.

5. Step 5

   Pour la présentation, verser la soupe dans quatre assiettes et y disposerr les oignons. Déposer une goutte de crème fraîche et d’huile d’ail aux ours dans chacune. Répartir les copeaux de fromage des Alpes et garnir de boutons d’ail des ours, de fleurs d’ail des ours, de poudre d’ail des ours fermentée et de vers de farine pulvérisé.