Gitzi-Schlegel mit Senf-Kartoffelstampf

Instructions

1. Step 1

   Den Gitzischlegel über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Fleisch mit Portwein, Zitronenabrieb, Thymian, Rosmarin und dem Pfeffer mindestens 3 Stunden marinieren.

2. Step 2

   Danach den Gitzischlegel aus der Marinade nehmen und trocken tupfen, diesen mit Öl und Fleur de Sel einreiben.

3. Step 3

   Eine Grillpfanne stark erhitzen und dem Schlegel von allen Seiten ein Grillmuster geben.

4. Step 4

   Den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Den grillierten Schlegel in eine Gratinform legen und die Marinade und die Butter dazugeben.

5. Step 5

   Im Ofen ca. 80 Minuten garen und des Öfteren mit dem Fond in der Form übergiessen. Nach dem Garen den Schlegel ca. 5 Minuten mit offener Ofentür nachziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte bei ca. 65°C sein.

6. Step 6

   Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser mit Kurkuma weichkochen, danach abschütten und mit einem Schwingbesen zerstampfen.

7. Step 7

   Butter erwärmen und den Senf darin kurz etwas rösten, danach mit dem Sauerrahm zu den Kartoffeln geben und gut vermengen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

8. Step 8

   Die Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.

9. Step 9

   Schalotten schälen und kleingeschnitten in der Butter glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen.

10. Step 10

    Mit Rahm und Fond auffüllen und kurz aufkochen, danach die Masse in einen Mixbecher mit den Erbsen und der Minze geben und fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es richtig fein mag, kann die Masse durch ein feines Sieb passieren.