Jakobsmuschel, Kaviar und Pastinakensaft

Instructions

1. Step 1

   Pastinakensaft

2. Step 2

   Alle Zutaten vermengen, vakuumieren, 24 Stunden kaltstellen, anschliessend bei 65°C im Drucksteamer 35 Minuten dämpfen und passieren.

3. Step 3

   Sushi-Essig

4. Step 4

   Alle Zutaten bis auf 300 g Essig zusammen erhitzen bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Anschliessend den restlichen Essig dazugeben.

5. Step 5

   Molke-Sud

6. Step 6

   Beide Zutaten langsam erhitzen bis die Buttermilch ausflockt. Flüssigkeit abkühlen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

7. Step 7

   Pastinaken-Sud

8. Step 8

   Flüssigkeiten leicht erwärmen. Unter ständigem gleichmässigen rühren die in kleine Würfel geschnittene Butter emulgieren. Sud mit Salz und Essig abschmecken.

9. Step 9

   Bananen-Gel

10. Step 10

    Bananen schälen und mit dem Sushi-Essig und etwas Wasser fein pürieren.

11. Step 11

    Masse mit Sirup, Salz und Limettensaft abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.

12. Step 12

    Dill-Wakame-Öl

13. Step 13

    Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80°C mixen.

14. Step 14

    Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.

15. Step 15

    Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze vom Spritzbeutel abfliessen lassen.Das entstandene Dill-Wakame-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

16. Step 16

    Soja-Lack

17. Step 17

    Flüssigkeiten mit Miso verrühren, mit Xanthan leicht binden, passieren und das Öl mit einem Schneebesen hineinrühren, so dass der Lack klar bleibt.

18. Step 18

    Jakobsmuscheln

19. Step 19

    Die Jakobsmuscheln ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur temperieren lassen, danach bei 72°C je nach Dicke 2,5 bis 3 Minuten im Drucksteamer garen, abkühlen lassen und in gleichmässige Scheiben schneiden.

20. Step 20

    Anrichten

21. Step 21

    Das Bananen-Gel ringförmig auf die Teller dressieren und mit Pata Negra, Dörr-Banane, Dill, den Blüten und den Arare-Perlen gleichmässig garnieren.

22. Step 22

    Die Jakobsmuschelscheiben mit dem Soja-Lack glasieren, in die Mitte der Teller setzen, leicht mit Maldon sea salt würzen und mit Kaviar belegen.

23. Step 23

    Den lauwarmen Pastinaken-Sud zwischen den Bananen-Ring und den Jakobsmuscheln geben und einige Tropfen Dill-Wakame-Öl hineinfliessen lassen.