Le chocolat cèpe

Instructions

1. Step 1

   Biscuit choc (pour 3 plaques)

2. Step 2

   Faire fondre le beurre et le chocolat à 40°C.

3. Step 3

   Monter les oeufs, le sucre et la trimoline à 50°C au bain marie.

4. Step 4

   Laisser refroidir au batteur.

5. Step 5

   Incorporer le chocolat et le beurre fondu.

6. Step 6

   Ajouter la farine. 900 g d’appareil fini par plaque.

7. Step 7

   Cuire à 170-190°C clef ouverte.

8. Step 8

   Sponge cake Nutella

9. Step 9

   24h à l’avance mélanger tous les ingrédients au Vitamix.

10. Step 10

    Réserver au frais.

11. Step 11

    Mettre dans un siphon avec deux bombes de gaz.

12. Step 12

    Remplir des gobelets en plastiques à moitié avec l’appareil.

13. Step 13

    Cuire 1min à 800W au micro-onde (un par un)

14. Step 14

    Crémeux chocolat

15. Step 15

    Réaliser une anglaise à 83°C

16. Step 16

    Verser sur le chocolat bassam

17. Step 17

    Réserver au frais 24h

18. Step 18

    Mousse choco cèpe

19. Step 19

    Mélanger la gélatine à l’eau froide.

20. Step 20

    Monter la crème.

21. Step 21

    Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

22. Step 22

    Incorporer la gélatine.

23. Step 23

    Verser sur le chocolat.

24. Step 24

    A 29°C, incorporer la crème.

25. Step 25

    Meringue suisse

26. Step 26

    Faire infuser la vanille dans la crème 24h à l’avance.

27. Step 27

    Réaliser une meringue suisse sucre à 118°C.

28. Step 28

    Monter la crème filtrée à la vanille.

29. Step 29

    Incorporer les deux à froid. Mouler.

30. Step 30

    Gelée chocolat (grand cadre)

31. Step 31

    Chauffer le lait, le sucre et la pectine.

32. Step 32

    Après ébullition, créer l’émulsion avec le chocolat Ebène 72 %.

33. Step 33

    Insert choc (33mm. demi-sphère)

34. Step 34

    Faire chauffer le lait et le glucose

35. Step 35

    Mélanger au chocolat

36. Step 36

    Incorporer la crème à froid

37. Step 37

    Couler en demi-sphère 33mm. et réserver au congélateur avant montage

38. Step 38

    Glace chocolat lait cèpe

39. Step 39

    Faire chauffer le lait, le stabilisateur, la poudre de lait, le sucre, la trimoline.

40. Step 40

    Mélanger avec le chocolat et la pure pâte de cacao.

41. Step 41

    Ajouter la poudre de cèpe QS.

42. Step 42

    Réserver au frigo puis turbiner le lendemain.