Rosa Rehrücken mit Pfefferkruste und dreierlei Kürbis Rezept

Instructions

1. Step 1

   Am Vortag für die Kürbiscreme Butternuss-Kürbis waschen, schälen und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Kürbisfleisch (ca. 650 g) grob würfeln. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

2. Step 2

   Butter im Topf aufschäumen lassen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Kürbis zugeben, 5 weitere Minuten dünsten. Mit Essig ablöschen, mit Brühe auffüllen und mit halb offenem Deckel bei milder bis mittlerer Hitze 20–30 Minuten leise kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht und der Kürbis weich ist. Kürbis im Mixer sehr fein und cremig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, beiseitestellen. Für den Pesto in einem hohen, schmalen Gefäß 50 g Kürbiskerne, Petersilienblätter, Öl und Kürbiskernöl mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Restliche Kürbiskerne (20 g) fein hacken und beiseitestellen.

3. Step 3

   Für die Kürbis-Jus Hokkaido waschen, halbieren und die Kerne herauskratzen. 250 g Kürbis in 12 dünne Spalten schneiden und abgedeckt kalt stellen. Restlichen Kürbis in 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Möhre schälen und grob würfeln. Öl in einem großen, breiten Topf erhitzen. Kürbis, Zwiebeln und Möhre darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten scharf anrösten. Tomatenmark zugeben, 1 weitere Minute mitrösten. Mit Wein und Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Wildfond aufgießen, Vanilleschote und Pfeffer zugeben und offen ca. 1:30 Stunden bei mittlerer Hitze leise kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen (aber nicht durchdrücken). Sauce in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben, mit leichtem Druck abtropfen lassen. Sauce in einem Topf auf ca. 400 ml einkochen lassen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht sämig binden. Sauce mit Balsamico und etwas Salz abschmecken.

4. Step 4

   Am Tag danach für das Reh Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrückenfilets darin von beiden Seiten bei nicht ganz starker Hitze anbraten. Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Thymian zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Alles aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Bachblech geben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Umluft 160 Grad) 12 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen. Für die Kürbisspalten Butter in einer Pfanne zerlassen, Kürbisspalten darin bei mittlerer Hitze sanft (ohne Farbe) anbraten. Mit Salz und Muskat würzen, 100 ml Wasser zugeben und 8–10 Minuten knapp weich garen (die Flüssigkeit soll fast eingekocht sein). Reh aus dem Ofen nehmen und 2–3 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Kürbis-Jus und Kürbiscreme erwärmen.

5. Step 5

   Etwas Kürbis-Jus auf den Teller gießen und mit einem Löffel leicht daraufschlagen, dass es sprenkelt. Pesto mit einem Löffel daraufklecksen. Kürbiscreme (mit Spritzbeutel oder Spritzflasche) punktuell daraufspritzen. Kürbisspalten anlegen. Rehrückenfilets längs halbieren, mit Kürbiskernen bestreuen, mit fermentiertem Pfeffer und Salzflocken würzen und anlegen. Sofort servieren.