Blézotto et émulsion au parmesan
Le Blézotto est un blé légèrement torréfié, il se cuisine comme un risotto. Une recette de Vincenzo De Rosa.
Ingredients
- Pour le blézotto
- 250g de blézotto
- 1carotte rouge coupée en cube de 1cm
- 1carotte jaune coupée en cube de 1cm
- 1échalote ciselée
- 2dl vin blanc
- 8dl de bouillon de légumes
- 1citron vert
- 1cs d’huile d’olive
- Pour l’émulsion au parmesan
- 150g de parmesan râpé
- 1oignon ciselé
- 1dl de vin blanc
- 2dl de crème 35%
- 1dl de lait
- 1cs d’huile d’olive
Instructions
Step 1
Le blézzottoStep 2
Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blézotto.Step 3
Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.Step 4
Cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, réctifier l’assaisonnement et zester le citron vert et presser le jus.Step 5
L'émulsionStep 6
Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire à glace.Step 7
Incorporer la crème, le lait et le parmesan, porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes.Step 8
Rectifier l’assaisonnement.Step 9
Mixer et passer au chinois.Step 10
La finitionStep 11
Lors du dressage, lier le blézotto avec un peu d’émulsion, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron, des petits points de purée et lamelles de carottes dessus, puis mettre l’émulsion tout autour du blézotto.