Blézotto et émulsion au parmesan

Le Blézotto est un blé légèrement torréfié, il se cuisine comme un risotto. Une recette de Vincenzo De Rosa.

Ingrédients

• Pour le blézotto
• 250 g de blézotto
• 1 carotte rouge coupée en cube de 1cm
• 1 carotte jaune coupée en cube de 1cm
• 1 échalote ciselée
• 2 dl vin blanc
• 8 dl de bouillon de légumes
• 1 citron vert
• 1 cs d’huile d’olive
• Pour l’émulsion au parmesan
• 150 g de parmesan râpé
• 1 oignon ciselé
• 1 dl de vin blanc
• 2 dl de crème 35%
• 1 dl de lait
• 1 cs d’huile d’olive

Préparation

1. Le blézzotto
2. Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blézotto.
3. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
4. Cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, réctifier l’assaisonnement et zester le citron vert et presser le jus. 
5. L'émulsion
6. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire à glace.
7. Incorporer la crème, le lait et le parmesan, porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes.
8. Rectifier l’assaisonnement.
9. Mixer et passer au chinois.
10. La finition
11. Lors du dressage, lier le blézotto avec un peu d’émulsion, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron, des petits points de purée et lamelles de carottes dessus, puis mettre l’émulsion tout autour du blézotto.