Gebeizter Lachs mit Gurke und Gartenkräutern

Im Restaurants Miil in Tscherms (Südtirol) gibt es einen köstlichen gebeizten Lachs. Hier das Rezept.

Zutaten

• 0.5 Lachsfilet (à ca. 500 g)
• 40 g Zucker
• 1 Saft von Limette
• 2 Gurken
• 1 EL gehackte Mandeln
• 0.5 EL Tobiko (Fliegenfischeier)
• 2 EL Lauchöl
• 1 EL Limettensaft
• 2 EL Reisessig
• 1 EL Sojasauce
• 0.5 EL Zucker
• Xanthan zum Binden (nach Bedarf)
• 0.5 Chilischote
• Salz
• 100 ml Milch
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• 300 ml Rapsöl oder Samenöl
• Fleur de Sel
• etwas Limettenabrieb
• saisonale, regionale Gartenkräuter und essbare Blüten, z. B. Borretsch, Bronzefenchel, Kapuzinerkresse, Kornblüten, Schafsgarbe, Basilikum, Schildampfer

Zubereitung

1. Das Lachsfilet waschen, von der Haut schneiden und trocken tupfen. Für die Beize den Zucker und 40 g Salz in Limettensaft und 500 ml Wasser auflösen. Das Lachsfilet in die Flüssigkeit legen und 3 h im Kühlschrank beizen. Den Lachs anschließend abwaschen und trocken tupfen.
2. Für die Marinade beide Gurken mitsamt der Schale entsaften. Die restlichen Zutaten untermischen und die Marinade mit Salz und Chili nach Belieben abschmecken.
3. Die Milch in ein hohes Gefäß gießen. Mit etwas Salz, Zitronensaft und Schnittlauch vermengen. Das Öl langsam in die Milch gießen und dabei mit dem Stabmixer pürieren, bis eine Emulsion entsteht (Öl und Wasser vermischen sich glatt).
4. Zum Anrichten den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Fleur de Sel und Limettenabrieb bestreuen und auf dem Teller anrichten. Den Fisch mit Marinade beträufeln, einige Tupfen Mayonnaise daraufsetzen und mit den Gartenkräutern und essbaren Blüten garnieren.
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