Wirsing-Lamm-Rouladen mit Chicorée-Salat von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: Küchengarn.

2. Step 2

   Für die Rouladen Baguette in grobe Stücke schneiden und in einer kleinen Schüssel in der Milch ca. 15 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Petersilien- und Minzblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.

3. Step 3

   Brot aus der Milch nehmen und gut ausdrücken. Lammhackfleisch mit Kräutern, eingeweichtem Brot, Schalotten, Knoblauch, Dukkah, Paprikapulver und Ei in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

4. Step 4

   Vom Wirsing 16 Blätter ablösen, waschen und trocken tupfen. Dicke Mittelrippen am Strunkansatz keilförmig aus den Blättern herausschneiden. Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser jeweils 1 - 2 Minuten blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern gut trocken tupfen. Je 2 Blätter leicht überlappend ineinanderlegen.

5. Step 5

   Hackmasse in 8 Portionen teilen, je 1 Portion mittig auf den Kohlblättern verteilen. Kohlblätter seitlich über die Füllung klappen, dann von unten nach oben zu Rouladen aufrollen. Kohlrouladen mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden.

6. Step 6

   Öl in einem Bräter erhitzen und die Kohlrouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 - 2 Minuten anbraten. Mit Lammfond ablöschen und aufkochen (die Rouladen sollten fast vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein). Thymianstiele und Lorbeerblätter zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten offen ca. 1 Stunde garen, nach 30 Minuten wenden.

7. Step 7

   Für den Salat inzwischen Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Couscous zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren ca. 1 Minute mitdünsten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und Couscous bei milder Hitze mit Deckel ca. 5 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

8. Step 8

   Apfelessig, restliches Sonnenblumenöl (5 EL), Honig, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Chicorée putzen, vierteln, waschen, trocken schleudern und die Blätter vom Strunk ablösen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Apfel waschen, trocken reiben, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfel in dünne Spalten schneiden. Chicorée mit Couscous, Apfelspalten, Petersilie, Vinaigrette und Granatapfelkernen mischen.

9. Step 9

   Wirsingrouladen aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Sauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden. Rouladen in der Sauce eventuell nochmals kurz erwärmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Chicorée-Salat servieren.

10. Step 10

    Pro Portion 17 g E, 24 g F, 61 g KH = 560 kcal (2346 kJ