Brasato mit Zitronen-Gremolata und Polenta von essenundtrinken| Chefkoch

Instructions

1. Step 1

   Für die Zubereitung benötigte Küchenutensilien: kleine Auflaufform (ca. 20 x 15 cm).

2. Step 2

   Für den Brasato Möhren schälen. Sellerie putzen, eventuell entfädeln und waschen. Beides fein würfeln. Schalotten grob würfeln. Knoblauch in der Schale grob zerdrücken.

3. Step 3

   3 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Rinderschulter rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Öl bei starker Hitze von allen Seiten 2 - 3 Minuten anbraten und herausnehmen. Die Hälfte vom vorbereiteten Gemüse in den Bräter geben und ca. 5 Minuten hellbraun dünsten.

4. Step 4

   Tomatenmark einrühren, kurz rösten. 400 ml Rotwein nach und nach zugeben und einkochen lassen. Mit Rinderfond und 200 ml Wasser auffüllen. Fleisch wieder zugeben. Lorbeer, Rosmarin und Thymian mit Küchengarn zusammenbinden. Mit den Pfefferkörnern in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten mit Deckel 2 Stunden schmoren. Fleisch während der Garzeit 2-mal wenden. Nach 2 Stunden Deckel entfernen und den Braten weitere 30 Minuten garen.

5. Step 5

   Für die Polenta inzwischen Milch, 20 g Butter, Salz und Muskat aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen. Parmesan fein reiben. Restliche Butter (30 g), Eigelbe und die Hälfte vom Käse unterrühren. In eine mit Backpapier ausgelegte Auflaufform (ca. 20 x 15 cm) streichen und fest werden lassen.

6. Step 6

   Für die Zwiebeln Zwiebeln schälen. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und darin die Zwiebeln goldgelb anbraten. Zucker zugeben, leicht karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und mit 200 ml Wasser auffüllen. Nelken, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zugeben. Zwiebeln mit Deckel bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten sanft garen.

7. Step 7

   Für die Gremolata Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Die Schale ohne das Weiße fein abreiben, fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Zitronenschale, Knoblauch, Petersilie und Zitronenmarmelade mischen.

8. Step 8

   Für den Brasato Fleisch aus dem Topf nehmen, zugedeckt im 80 Grad heißen Ofen warm halten. Fond durch ein feines Sieb gießen und, am besten mit einer Fettkanne, entfetten. Restliches Gemüse (Möhren, Sellerie und Schalotten) im Bräter in restlichem Olivenöl (3 EL) 10 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Farbe dünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit restlichem Rotwein (200 ml) ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Bratenfond auffüllen, aufkochen und 30 Minuten sämig einkochen lassen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit leicht binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Step 9

   Polenta in Rechtecke schneiden oder Halbkreise ausstechen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Polenta darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 - 3 Minuten goldbraun braten. Mit restlichem Parmesan bestreuen und weitere 2 - 3 Minuten bei milder Hitze braten. Brasato in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Polenta und Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Zitronen-Gremolata servieren.

10. Step 10

    Pro Portion 60 g E, 40 g F, 41 g KH = 817 kcal (3423 kJ)