Rezept Tipp: Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte

Instructions

1. Step 1

   Das Wolfsbarschfilet in 4 Stücke portionieren und die Schuppen mit einem Messer leicht nach oben biegen, aber nicht abtrennen.

2. Step 2

   Reichlich Pflanzenöl in einem Wok auf 200 °C erhitzen.

3. Step 3

   Die Filetstücke mit der Hautseite nach oben auf ein Gitter legen und dieses auf den Wok setzen.

4. Step 4

   Dann mit einem Löffel immer wieder heißes Pflanzenöl über den Fisch schöpfen.

5. Step 5

   Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Schuppen kross sind und der Fisch auf eine Kerntemperatur von 55–56 °C gegart ist.

6. Step 6

   Zum Schluss mit Salzflocken bestreuen.

7. Step 7

   Die Salatgurke schälen und längs mit einer japanischen Mandoline in dünne, breite Streifen schneiden.

8. Step 8

   Die Gurkenschalen mit etwas Wasser mixen und je nach Farbe mit etwas grüner Lebensmittelfarbe einfärben.

9. Step 9

   Die Gurkenstreifen mit dem Gurkenwasser vakuumieren und kalt stellen.

10. Step 10

    Kurz vor dem Anrichten den Apfel schälen und mit einer japanischen Mandoline lange, dünne Streifen abhobeln.

11. Step 11

    Die breiten Apfelstreifen eng aufrollen und in feine, schmale Streifen schneiden.

12. Step 12

    Die Gurkenstreifen zu Zylindern formen.

13. Step 13

    Die Fischsauce und den Palmzucker so lange verrühren, bis sich der Palmzucker aufgelöst hat.

14. Step 14

    Dann das Salz, den Yuzusaft und den Passionsfruchtsaft unterrühren und kalt stellen.

15. Step 15

    Die fein geschnittene Chilischote, die Korianderwurzel und den Knoblauch im Mörser fein zerstoßen.

16. Step 16

    Nach und nach den Limettensaft zugeben und alles zu einer feinen Paste zerreiben.

17. Step 17

    Dann für das Dressing 2 Teile Yuzu-Vinaigrette und 1 Teil Chili-Koriander-Paste verrühren.

18. Step 18

    Den Kristallzucker mit etwas grüner Lebensmittelfarbe vermischen und in den Zuckerbehälter einer Zuckerwattemaschine füllen.

19. Step 19

    Die Menge orientiert sich an der Gebrauchsanweisung des jeweiligen Gerätes.

20. Step 20

    Die Maschine einschalten und die süßen Zuckerfäden um ein langes Holzstäbchen wickeln.

21. Step 21

    Anschließend die Zuckerwatte in grobe Stücke rupfen.

22. Step 22

    Einige Gurkenröllchen hochkant auf 4 Teller stellen und darauf Apfel-Julienne drapieren.

23. Step 23

    Alles mit frischen Minzeblättchen, frischem Koriandergrün und Thai-Schalottenringen garnieren.

24. Step 24

    Auf den Salat gerupfte Zuckerwatte legen und mit gepufftem Wildreis bestreuen.

25. Step 25

    Neben den Salat je 1 Tranche Wolfsbarsch setzen.

26. Step 26

    Das Chili-Koriander-Yuzu-Dressing separat servieren und bei Tisch über die Zuckerwatte träufeln, sodass diese langsam zerfällt.

27. Step 27

    Tom-Yum-Suppe, Garnelen und Taco Der Taco wird mit Garnelen-Ragout gefüllt und mit frischem Thai-Basilikum garniert. Dazu reicht Chayawee Sutcharitchan Kaffirlimettenhälfte, Garnelen-Kropeck und Tom-Yum-Suppe. Hauptspeise

28. Step 28

    Hummersalat, rotes Curryeis und Longan Sutcharitchan mariniert das Hummerfleisch mit einem Thai-Dressing und serviert dazu Litschischaum. Hauptspeise

29. Step 29

    Carpaccio di Spigola Spigola, zu Deutsch ­Wolfsbarsch, ist einer der liebsten Fische der Süditaliener. Oft wird er einfach roh mit etwas knackigem Fenchel und salzigen Oliven angerichtet. Fisch