Sauce béarnaise et entrecôtes doubles

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 2 entrecôtes doubles (env. 300 g chacune)
• sel, poivre
• beurre ou crème à rôtir
• 1 dlde vin blanc
• 0.5 dlde vinaigre d'estragon ou de vin blanc
• 1 échalote, hachée
• 1 brind'estragon
• 0.5 ccde grains de poivre noir concassés
• 3 jaunes d'oeufs
• 100 gde beurre, froid, coupé en morceaux
• 0.5 csd'estragon ciselé
• sel, poivre
• estragon pour décorer

Préparation

1. Préchauffer le four à 80°C. Y chauffer 1 grand plat, 4 assiettes et 1 saucière.
2. Saler, poivrer les entrecôtes. Saisir chacune 1 min 30 sur les 2 faces dans le beurre à rôtir chaud. Dresser sur les assiettes chaudes et cuire au four préchauffé à 80°C. Saignant: 1 h-1 h 15 (température à coeur: 50-52 °C), à point: 1 h 30-1 h 45 (température à coeur: 60-62 °C).
3. Sauce: réduire à petit feu le vin blanc, le vinaigre, l'échalote, l'estragon et le poivre à 3-4 cs. Passer au chinois au-dessus d'une jatte en acier chromé. Incorporer les jaunes d'oeufs, disposer la jatte dans un bain-marie chaud. Mélanger au fouet électrique ou manuel en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse. Ajouter le beurre par portions sans cesser de mélanger jusqu'à la formation d'une sauce onctueuse et épaisse. Incorporer l'estragon, rectifier l'assaisonnement.
4. Trancher les entrecôtes. Dresser avec la sauce sur les assiettes chaudes, décorer. Servir le reste de sauce dans une saucière.