Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout
DAS Rezept für jeden Tag. Aus regionalen und saisonalen Zutaten. Gut erklärt und einfach zum Nachkochen. Ein Gedicht. Garantiert.
- Preparation:
- Total:
- Serves: 4 persons
Ingredients
- 1Kalbsfilet, ca. 600 g
- 1TLSalz
- 1TLKoriander, im Mörser zerstossen
- Pfeffer aus der Mühle
- Bratbutter oder Bratcrème
- 150gMorcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert
- Bratbutter oder Bratcrème
- ½Schalotte, fein gehackt
- 500gdünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten
- 1dlWeisswein oder Kalbsfond
- 2dlKalbsfond
- 2dlSaucenhalbrahm
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ½BundSchnittlauch, fein geschnitten
Instructions
Step 1
Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen.Step 2
Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen.Step 3
Saucenhalbrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein.Step 4
Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.