Féra du Léman, morilles et petits pois

Un plat de saison pour les amateurs de poisson et champignon par le chef Dominique Gauthier.

Ingrédients

• 4 filets de féra de 120g
• 100 g de morilles fraîches ou 40g de morilles séchées
• 400 g de petits pois
• 200 g d’oignons nouveaux
• 1 échalote
• 40 g de radis
• 40 g de lard fumé
• 12 cl d’huile d’olive
• 40 g de beurre
• 4 tranches fines de jambon ibérique
• 40 cl de bouillon de volaille

Préparation

1. Pour la sauce, découper la partie blanche des oignons nouveaux en petits morceaux (mettre de côté la partie verte) et les faire revenir dans du beurre fondu.
2. Ajouter le lard fumé découpé en petits bâtonnets et déglacer avec le bouillon de volaille.
3. Laisser mijoter à feu doux pendant une demie heure.
4. Battre avec le beurre.
5. Assaisonner.
6. Ecosser les petits pois et les blanchir pendant deux minutes.
7. Laver dans un bain d’eau les morilles (cinq fois pour les morilles fraîches, deux fois pour les morilles séchées).
8. Rincer.
9. Dans une poêle, les saisir à couvert avec du beurre et l’échalote finement hachée.
10. Saler et poivrer les filets de féra et les faire revenir brièvement dans un peu d’huile d’olive.
11. Les retourner après une minute et rajouter un peu plus de beurre.
12. Une fois que le beurre mousse et que le poisson est doré, retirer la poêle du feu et mettre du coté.
13. Enfin, découper en petites rondelles la partie verte des oignons nouveaux et les radis en fines lamelles.
14. Mettre de côté.
15. Pour servir, déposer, dans une assiette à soupe, les morilles et les petits pois, napper avec la sauce oignon-lards.
16. Puis, déposer les filets de féra, les lamelles de radis. une tranche de jambon ibérique et la partie verte des oignons nouveaux.