Oeuf parfait, potiron et chorizo

Philippe Patruno (Le Petit, 14/20) imagine une recette spéciale pour Thanksgiving. Réconfortant au possible!

Ingrédients

• Une recette à accompagner du pinot noir Gui Begn du Domaine Antoine Bovard, à Treytorrens, AOC Lavaux.
• Pisto de potiron
• 200 ml d'huile d'olive
• 1 oignon et un oignon rouge finement hachés
• 5 gousses d'ail hachées
• 2 piments frais hachés
• 1 cs de cumin
• 3 aubergines coupées en dés et marinées dans un peu de sel
• 700 g de potiron épépiné et grossièrement haché
• Origan
• Thym
• Sauge
• Une grande boîte de tomates italiennes
• Sel
• 300 g de chorizo cru
• Pain coupé en dés
• Piment séché
• Paprika fumé
• 1 cs de persil haché
• 6 œufs
• Espuma de courge musquée
• 0.5 courge butternut
• 500 ml de bouillon de légumes
• 50 ml de crème double
• Poivre, sel et sucre au goût

Préparation

1. Pisto de potiron
2. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire cuire doucement l'ail, les oignons et les piments pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais sans coloration.  Ajouter ensuite le cumin et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter le potiron et les herbes ainsi que le reste de l'huile d'olive, faire cuire pendant environ 10 minutes. Presser l'aubergine et l'ajouter à la sauce avec les tomates. Bien assaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 35 minutes.
3. Pendant ce temps, couper le chorizo en tranches et le faire cuire jusqu'à ce qu'il rende toute son huile. Retirer de la poêle. Cuire le pain dans le reste de l'huile de chorizo pendant environ 1 min ou jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé mais pas mou. Retirer de la poêle et laisser reposer sur du papier absorbant jusqu'au moment de servir. Mélanger le chorizo avec le pisto mijoté.
4. Pour les œufs, cuire dans un bain-marie pendant environ 1 heure à 62,5°C. Vous pouvez également faire des œufs mollets ou des œufs au plat.
5. Au moment de servir, verser le pisto dans un plat. Ajouter l'œuf sur le dessus. Moudre le poivre noir et les piments séchés ou, pour moins de piquant, une pincée de paprika. Ajouter les dés de pain et le persil.
6. Espuma de courge musquée
7. Préchauffer le four à 180°C. Cuire la butternut non pelée pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir légèrement, puis éplucher et couper en petits cubes. Ajouter la butternut dans la casserole et verser du bouillon de légumes chaud à hauteur. Laisser mijoter pendant environ 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la butternut soit très molle et commence à se défaire - c'est très important pour pouvoir la mixer jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. 
8. Retirer la casserole du feu. Verser un peu de bouillon et le réserver dans une autre casserole. Ajouter la crème et mixer le mélange de butternut jusqu'à ce qu'il soit très lisse, comme une soupe épaisse. Si le mélange est trop épais, ajouter un peu du bouillon réservé.
9. Assaisonner le mélange d'une grosse pincée de sel, d'un peu de poivre et de sucre selon les goûts.
10. Si vous utilisez un siphon de 500 ml, mesurez 400 ml du mélange. Verser dans le siphon à travers un tamis et charger d’une cartouche. Versez délicatement l'espuma sur le pisto et les œufs. Terminer avec du persil et du piment ou du paprika. Servir immédiatement.