Rezept Tipp: »Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Rezept Tipp: »Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis

Top-Rezept für 8 Personen von Viola Bachmayr-Heyda. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Lebensmittel möglichst komplett verwerten – das steckt hinter dem Zero-Waste-Ansatz. Die Wiener Ausnahme-Konditorin Viola Bachmayr-Heyda hat sich dafür den Kürbis vorgenommen.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      4 schöne Scheiben ca 1,5 cm dick herausschneiden, ca 10 cm Durchmesser und Innenloch ca. 6 cm (mit einem großzügigen Schluck hochwertigem Olivenöl, Zitronen-Abrieb, einer Prise Salz und etwas Zucker marinieren)
    2. Step 2

      ca. 400 g grob schneiden, garen (im Ofen mitetwas Olivenöl 15 min bei 200 °C), mixen
    3. Step 3

      ca. 250 g mit dem Schäler fein schälen und fermentieren
    4. Step 4

      Den Kürbis mit dem Schäler schneiden und in ein sauberes Einmachglas geben
    5. Step 5

      Die Gewürze hinzugeben und mit dem kochenden Sud übergießen. Verschließen und etwa drei Wochen ziehen lassen
    6. Step 6

      Den gerösteten Kürbis mixen, Hafermilch, Öl, Haselnusscreme, Zucker und Salz mit einem Hand-Rührgerät gut mischen und eine homogene Masse erzeugen (mehrere Minuten laufen lassen), geschmolzene Schokolade zugeben
    7. Step 7

      Backpulver, Natron, Maisstärke und Kakao zusammen sieben, zu den geriebenen Haselnüssen mischen, unter die Kürbismasse rühren und gut mischen
    8. Step 8

      In einen Dressierbeutel füllen und in die Kürbisscheiben portionieren (ca. 90 g)
    9. Step 9

      180 Grad, 18 min backen, abkühlen lassen
    10. Step 10

      Kuvertüre und Butter schmelzen, dann alle Zutaten mit einem Handmixer mischen. Für ca. zwei Stunden kaltstellen
    11. Step 11

      Möglichst dünn mit einer Palette auf einem Backpapier aufstreichen. Bei 180 °C für ca. 17 min backen. Die Masse beginnt Bläschen zu werfen und wird nach dem Auskühlen hart.
    12. Step 12

      In grobe Stücke (nicht zu klein) brechen
    13. Step 13

      Stärke und etwas Hafermilch anrühren. Den Rest mit dem Zucker aufkochen. Dann die Stärke-Mischung dazugeben und einige Minuten gut köcheln lassen
    14. Step 14

      Die Kuvertüre dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Mit Folie abdecken und abkühlen lassen
    15. Step 15

      Vor dem Verwenden noch einmal glattrühren
    16. Step 16

      Kürbiskerne mit Salz in Pfanne vorsichtig rösten, Staubzucker darüber sieben. Karamellisieren. Auf Blech mit Backpapier geben und auskühlen lassen
    17. Step 17

      Hafermilch, Glukosesirup, Salz, Vanille und Zucker aufkochen, mit Eidotter zur Rose abziehen
    18. Step 18

      Sieben, abfüllen, gefrieren. Pacossieren
    19. Step 19

      Mit Pinsel einen Kürbiskernöl-Strich machen und den gedrehten Kuchen mittig darauf positionieren. Auf den Kuchen etwas vom fermentierten Kürbis geben (rund schneiden und zum Fächer legen) und drei Kreise machen
    20. Step 20

      Die drei Kürbis-Cannelloni mit der Schokoladencreme füllen und mit einer Blüte dekorieren
    21. Step 21

      Das Eis zum Nockerl stechen und auf den Kuchen geben, die Hippe daraufgeben, Kürbiskerne drüberstreuen