Rezept Tipp: »Nose to Tail«-Butternuss-Kürbis
Top-Rezept für 8 Personen von Viola Bachmayr-Heyda. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Lebensmittel möglichst komplett verwerten – das steckt hinter dem Zero-Waste-Ansatz. Die Wiener Ausnahme-Konditorin Viola Bachmayr-Heyda hat sich dafür den Kürbis vorgenommen.
Ingredients
- 1kleiner Butternusskürbis (ca. 1 kg), von der Schale befreit
- 125 mlApfelessig
- 125 gKristallzucker
- 125 mlWasser
- 5 gSalz
- 1Zimtstange
- 1 PriseChiliflocken
- 1Nelke
- 1Sternanis
- 325 gKürbis-Püree
- 150 gdunkle Schokolade (geschmolzen)
- 120 mlHafermilch
- 75 mlgeschmacksneutrales Öl
- 45 gHaselnusscreme
- 95 gbrauner Zucker
- PriseSalz
- 260 ggeriebene Haselnüsse
- 10 gBackpulver
- 3 gNatron
- 25 gKakao
- 25 gMaisstärke
- 50 gKuvertüre, mindestens 80% Kakaoanteil
- 50 gvegane Butter
- 150 gKristallzucker
- 20 gEinkornmehl
- 20 gKakaopulver
- 40 gGlukosesirup
- 40 gWasser
- 250 gHafermilch
- 15 gMaisstärke
- 25 gbrauner Zucker
- 100 gKuvertüre, mind. 60% Kakaoanteil
- HandvollKürbiskerne
- etwasStaubzucker, Prise Salz
- 500 mlHafermilch
- 30 gGlukose
- 120 gZucker
- PriseSalz
- ½Vanilleschote
- 4Eidotter
Instructions
Step 1
4 schöne Scheiben ca 1,5 cm dick herausschneiden, ca 10 cm Durchmesser und Innenloch ca. 6 cm (mit einem großzügigen Schluck hochwertigem Olivenöl, Zitronen-Abrieb, einer Prise Salz und etwas Zucker marinieren)Step 2
ca. 400 g grob schneiden, garen (im Ofen mitetwas Olivenöl 15 min bei 200 °C), mixenStep 3
ca. 250 g mit dem Schäler fein schälen und fermentierenStep 4
Den Kürbis mit dem Schäler schneiden und in ein sauberes Einmachglas gebenStep 5
Die Gewürze hinzugeben und mit dem kochenden Sud übergießen. Verschließen und etwa drei Wochen ziehen lassenStep 6
Den gerösteten Kürbis mixen, Hafermilch, Öl, Haselnusscreme, Zucker und Salz mit einem Hand-Rührgerät gut mischen und eine homogene Masse erzeugen (mehrere Minuten laufen lassen), geschmolzene Schokolade zugebenStep 7
Backpulver, Natron, Maisstärke und Kakao zusammen sieben, zu den geriebenen Haselnüssen mischen, unter die Kürbismasse rühren und gut mischenStep 8
In einen Dressierbeutel füllen und in die Kürbisscheiben portionieren (ca. 90 g)Step 9
180 Grad, 18 min backen, abkühlen lassenStep 10
Kuvertüre und Butter schmelzen, dann alle Zutaten mit einem Handmixer mischen. Für ca. zwei Stunden kaltstellenStep 11
Möglichst dünn mit einer Palette auf einem Backpapier aufstreichen. Bei 180 °C für ca. 17 min backen. Die Masse beginnt Bläschen zu werfen und wird nach dem Auskühlen hart.Step 12
In grobe Stücke (nicht zu klein) brechenStep 13
Stärke und etwas Hafermilch anrühren. Den Rest mit dem Zucker aufkochen. Dann die Stärke-Mischung dazugeben und einige Minuten gut köcheln lassenStep 14
Die Kuvertüre dazugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Mit Folie abdecken und abkühlen lassenStep 15
Vor dem Verwenden noch einmal glattrührenStep 16
Kürbiskerne mit Salz in Pfanne vorsichtig rösten, Staubzucker darüber sieben. Karamellisieren. Auf Blech mit Backpapier geben und auskühlen lassenStep 17
Hafermilch, Glukosesirup, Salz, Vanille und Zucker aufkochen, mit Eidotter zur Rose abziehenStep 18
Sieben, abfüllen, gefrieren. PacossierenStep 19
Mit Pinsel einen Kürbiskernöl-Strich machen und den gedrehten Kuchen mittig darauf positionieren. Auf den Kuchen etwas vom fermentierten Kürbis geben (rund schneiden und zum Fächer legen) und drei Kreise machenStep 20
Die drei Kürbis-Cannelloni mit der Schokoladencreme füllen und mit einer Blüte dekorierenStep 21
Das Eis zum Nockerl stechen und auf den Kuchen geben, die Hippe daraufgeben, Kürbiskerne drüberstreuen