Rezept Tipp: Himbeere mit gerösteter Milch, Ahornsirup und Holunder

Instructions

1. Step 1

   Das Milchpulver in eine Pfanne geben und bei mäßiger Hitze gleichmäßig goldbraun rösten.

2. Step 2

   Mit den restlichen Zutaten vermischen und bei 150 Grad Celsius 15 bis 20 Minuten backen

3. Step 3

   Alle Zutaten bis auf das Eisbindemittel miteinander vermengen.

4. Step 4

   Das Eisbindemittel mit einem Pürierstab einmixen.

5. Step 5

   In der Eismaschine oder im Pacojet fertig stellen.

6. Step 6

   Das Milchpulver im Ofen bei 150 Grad Celsius etwa sieben bis zehn Minuten goldbraun rösten.

7. Step 7

   Zusammen mit der Milch, der Sahne und dem Zucker aufkochen.

8. Step 8

   Mit dem Pürierstab pürieren, um sicher zu gehen, dass keine Klumpen zurück bleiben.

9. Step 9

   Zum Schluss die Gelatine einmixen.

10. Step 10

    Auf ein mit Folie ausgekleidetes blech geben und einfrieren.

11. Step 11

    In zirka fünf mal sieben Zentimeter große Rechtecke schneiden.

12. Step 12

    Holundersirup, Yuzusaft, Eiklar und Dotter über dem Wasserbad auf 82 bis 84 Grad Celsius schlagen, bis die Masse eindickt.

13. Step 13

    Auf 60 Grad Celsius abkühlen lassen und die Butter Stück für Stück einrühren.

14. Step 14

    Die Gelatine dazu geben.

15. Step 15

    Zwölf Stunden im Kühlschrank stocken lassen.

16. Step 16

    Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab auf niedriger Hitze aufschäumen.

17. Step 17

    Kurz bevor es zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und den Schaum auf ein Blech abschöpfen.

18. Step 18

    Auf ein Blech geben, die Holunderblüten darauf streuen und im Dörrgerät bei 50 Grad Celsius für zwölf Stunden trocknen.

19. Step 19

    Aus Backpapier vier etwa zwei Zentimeter dicke Rollen formen und mit Klebeband befestigen.

20. Step 20

    Auf einer Seite zukleben.

21. Step 21

    Das Himbeerpüree mit 40 Gramm Zucker aufkochen.

22. Step 22

    Die Sahne sämig schlagen und kalt stellen.

23. Step 23

    Das Eiklar mit 20 Gramm Zucker aufschlagen.

24. Step 24

    Die eingeweichte Gelatine im Himbeerpüree auflösen und unter das Eiklar und die Sahne heben.

25. Step 25

    Das Mousse in die Backpapierrollen füllen und einfrieren.

26. Step 26

    Anschließend in zirka zehn Zentimeter lange Stücke schneiden.

27. Step 27

    Alles zusammen auflösen und in eine Lackierpistole füllen.

28. Step 28

    Das gefrorene Himbeermousse damit besprühen und wieder einfrieren.

29. Step 29

    Butter schaumig schlagen.

30. Step 30

    Eiklar mit Zucker und Salz aufschlagen.

31. Step 31

    Mehl unterheben und mit einem Kammschaber auf eine Silikonmatte streichen.

32. Step 32

    Bei 180 Grad Celsius im Ofen etwa sieben bis zehn Minuten backen.

33. Step 33

    Holundersirup, Wasser und Agar Agar aufkochen und etwa zwei bis drei Minuten kochen.

34. Step 34

    Gelatine einrühren

35. Step 35

    In eine flache Form (30 mal 30 Zentimeter) füllen und einfrieren.

36. Step 36

    Zusammen aufkochen und rund drei Minuten kochen.

37. Step 37

    Auf ein flaches Blech gießen und im Kühlschrank aushärten lassen.

38. Step 38

    In Rechtecke schneiden und im Thermomixer fein aufmixen.

39. Step 39

    In einen Einwegdressiersack geben und vakuumieren.

40. Step 40

    Französische Ente »Mal zwei« mit grünem Spargel und Ahornsirup Dazu serviert Philipp Dyczek (»Artis« Graz) feinen Blattspinat mit Zitronengras und eine kräftige Portwein-Jus. Hauptspeise

41. Step 41

    Über Tannenzweigen geräucherter Hamachi mit Ahornlack Dyczek aus dem Grazer »Artis« kombiniert den Salzwasserfisch mit komprimierter Wassermelone, gepickeltem weißen Rettich und Orangen-Yuzu-Vinaigrette. Hauptspeise

42. Step 42

    Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc. Vorspeise