Vol-au-vent végétarien au chou kale et aux carottes

Nos vols-au-vent en pâte feuilletée avec leur farce aux salsifis et aux morilles, accompagnés de chou kale, sont parfaits pour un repas de Noël végétarien.

Ingrédients

• papier sulfurisé pour la plaque
• emporte-pièce rond
• 1 abaisse rectangulaire de pâte feuilletée au beurre (280 g)
• jaune d'oeuf pour badigeonner
• 0.5 ccde sel
• 1 csde jus de citron
• 500 gde scorsonères pelés au dernier moment, en morceaux de 2-3 cm
• 1 échalote hachée
• 30 gde morilles séchées, ramollies dans l'eau
• beurre pour étuver
• 1.5 dlde bouillon ou d'eau de trempage (passée au tamis)
• 180 gde demi-crème pour sauces
• sel, poivre
• 300 gde chou frisé pommé (chou kale), sans les côtes les plus épaisses, émincé
• 200 gde carottes parées, en petits dés
• 1 oignon rouge, en petits dés
• beurre pour étuver
• 0.5 dlde bouillon de légumes
• sel, poivre
• un peu de thym effeuillé
• 8 feuillesde pâte feuilletée au beurre

Préparation

1. Chapeau: découper à l'emporte-pièce 8 disques de pâte d'un diamètre de 1 cm plus grand celui du vol-au-vent. Façonner 8 rubans avec le reste de pâte, les fixer sur les disques et badigeonner de jaune d'oeuf. Cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé à 220° C.
2. Garniture: porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le sel et le jus de citron, plonger les scorsonères immédiatement dans l'eau bouillante (pour éviter qu'ils ne noircissent), mijoter 15-20 min, réserver au chaud à couvert. Étuver l'échalote et les morilles dans le beurre. Mouiller avec le bouillon ou l'eau de trempage et la crème, porter à ébullition, saler, poivrer, réduire légèrement. Réserver au chaud à couvert.
3. Légumes: étuver le chou plume, les carottes et l'oignon dans le beurre. Mouiller avec le bouillon, cuire à coeur à couvert, rectifier l'assaisonnement.
4. Garnir les vol-au-vent de scorsonères et de sauce, placer le chapeau dessus. Dresser avec les légumes.