Rezept Tipp: Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander und Miso
Top-Rezept von Heiko Nieder. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. In seinem Kochbuch «The Restaurant» verrät Heiko Nieder wie Calamari mit Miso-Luft gelingt.
Ingredients
- 200 ghelle Misopaste
- 850 mlWasser
- 8 gSucro (Texturas)
- 70 gGemüsepapaya
- Sushi-Essig
- 65 ggrüne Paprika
- 70 gSalatgurke
- 55 ggrüne Tomaten
- 60 gPassepierre-Algen (Queller)
- 85 ggrüne Tapioka-Perlen, gekocht
- 180 gGurkensaft (von entsafteten Gurken)
- 40 mlgrüner Paprikasaft (von entsafteten grünen Paprika)
- 30 mlBalsamico bianco
- 6 mlLiquid Flavour (Heiko Antoniewicz)
- 14 mlgrüner Tabasco
- 20 mlTraubenkernöl
- 1 gGuarzoon (Biozoon)
- 8 gHimalayasalz
- 20 mlSepiatinte
- 5 mlPflanzenöl
- 200 gKorianderblätter
- 100 gBlattspinat
- 600 mlPflanzenöl
- 200 gkleine Calamari
- Zitronenöl-Marinade
- Himalayasalz
- ½ TLSesam, mit Yuzu aromatisiert
- ½ TLSesam, mit Wasabi aromatisiert
- ½ TLSesam, mit Umeboshi aromatisiert
- ½ TLschwarzer Sesam, geröstet
- ½ TLweisser Sesam, geröstet
- Togarashi-Pulver (Food Connection)
- Korianderkresse
Instructions
Step 1
Für die Misoluft alle Zutaten mixen, kurz erwärmen, dann abgedeckt ca. 12 Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren erwärmen (nicht kochen) und mit einem Handmixstab schaumig aufschlagen.Step 2
Für den Paprika-Gurgen-Salat die Papaya in Brunoise schneiden und mindestens 6 Stunden in Sushi-Essig marinieren. Paprika, Gurke und Tomaten ebenfalls in Brunoise, die Algen fein schneiden. Alle Zutaten gründlich mischen und abschmecken.Step 3
Für das Sepiaöl beide Zutaten zusammen mixen.Step 4
Für das Korianderöl alle Zutaten zusammen im Thermomix bei 80 °C mixen. Die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel füllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. Die abgesetzte (wässrige) Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. Das entstandene Kräuteröl in ein Gefäss füllen und bis zum Gebrauch kalt stellen.Step 5
Die Calamari in Ringe bzw. einzelne Tentakel schneiden, in ein Sieb geben und zweimal mit kochendem Salzwasser übergießen. Anschliessend mit etwas Zitronenöl-Marinade und Salz würzen und sofort servieren.Step 6
Zum Anrichten Sesamsorten und etwas Togarashi-Pulver mischen. Den Paprika-Gurken-Salat auf Gläser verteilen. Einige Tropfen Sepia- und Korianderöl daraufträufeln und die marinierten Calamari hineinlegen. Die aufgeschäumte Misoluft auf die Calamari geben, alles mit etwas Sesam-Togarashi-Mischung bestreuen und mit einigen Blättern Korianderkresse garnieren.