Entenbrustfilets auf Püree-Träumen

Instructions

1. Step 1

   Die Entenbrustfilets auf Sehnen überprüfen, waschen und trocken tupfen. Einen Backofen auf 50°C vorheizen. Die Fettschwarten mit einem spitzen Messer rautenförmig Einritzen und die Filets in einer Pfanne mit Schmalz kräftig von beiden Seiten anbraten.

2. Step 2

   In Alufolie legen und im Backofen sanft weiter garen lassen. Den Bratensatz mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einkochen lassen.

3. Step 3

   In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die Zwiebeln schälen. Kartoffeln mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln und in einer Pfanne knusprig anbraten. Im Ofen warm halten. Die Zwiebeln in 2 Pfannen getrennt andünsten. Die Linsen und die Erbsen dazugeben. Kurz mit dünsten lassen. Anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen. 15 Min. weiter köcheln lassen . Durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Mit ein wenig Sahne verfeinern und pürieren.

4. Step 4

   Die Linsen mit Salz , Pfeffer und Muskat abschmecken und das Erbsenpüree mit getrockneter Pfefferminze verfeinern. Die Soße sollte jetzt ebenfalls abgeschmeckt werden. Mit Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und dem Orangensenf abschmecken.

5. Step 5

   Zum anrichten nehme ich einen Edelstahlring mit einem Durchmesser von 9 cm. Diesen fette ich vorher ein wenig ein und lege ihn in die Tellermitte. Ich nehme ein wenig Linsenpüree und fülle es in den Ring. Darüber folgen ein paar Kartoffelscheiben.

6. Step 6

   Dann kommt das Erbsenpürree. Als oberste Schicht folgt eine Lage Kartoffeln. Die Filets aufschneiden und um die Pürees verteilen. Zum Schluss die Sauce angießen.