Scaloppine al limone con Risotto Parmigiano

Maître Roberto empfiehlt: Scaloppine al limone mit Risotto & Parmiggiano. By «La Cucina»-Chef Marco Colucci.

Zutaten

• Für 4 Personen
• Scaloppine al limone
• 60 g Butter (1)
• 2 EL Mehl
• 160 ml Weisswein
• 400 ml Gemüsebrühe
• 40 ml Saft einer Zitrone
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 120 g Butter (2)
• 8 Kalbsschnitzel à je 60 g
• Salz und Pfeffer
• Risotto Parmigiano
• 40 ml Olivenöl
• 180 g Risotto-Reis (Carnaroli)
• 40 g fein gehackte Zwiebel
• 80 ml Weisswein
• 1.2 l Gemüsefond
• 160 g Butter
• 120 g geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Scaloppine al limone
2. Butter (1) in einer Pfanne schmelzen lassen.
3. Mehl unter Rühren untermischen, bis es goldbraun wird.
4. Mit Weisswein ablöschen und leicht einkochen lassen.
5. Gemüsebrühe, Zitronensaft, Salz und Zucker hinzufügen. Alles während 2 Minuten köcheln lassen.
6. Butter (2) einrühren und die Sauce pürieren, bis sie glatt und cremig ist.
7. Die Kalbsschnitzel beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. 
8. In einer Grillpfanne jede Seite kurz und heiss anbraten, so dass ein schönes Muster entsteht. 
9. Bis zum Anrichten in die Sauce legen, damit die Schnitzel saftig bleiben. 
10. Risotto Parmigiano
11. Olivenöl in einem grossen Topf bei niedriger Hitze erwärmen.
12. Reis beifügen und unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten anrösten, bis er leicht goldbraun wird.
13. Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 Minuten rösten, bis sie weich und glasig sind.
14. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
15. Gemüsefond hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten kochen lassen. Gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig absorbiert ist und der Reis al dente ist.
16. Den Topf vom Herd nehmen, Butter und Parmesan hinzufügen.
17. Alles gut umrühren, bis Butter und Parmesan geschmolzen sind und der Risotto schön cremig ist.