Filets de perche en croûte de couscous sur lit de petits pois

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 180 gde couscous
• 1 dld'eau frémissante
• 0.5 citron, zeste râpé et 1 cs de jus
• 1 petite goussed'ail, pressée
• 1 ccde coriandre en poudre
• 1 ccde sel
• poivre blanc du moulin
• 600 - 700gde filets de perche
• un peu de farine
• 2 oeufs, battus
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 600 gde petits pois écossés
• 1 échalote, finement hachée
• beurre pour faire revenir
• 0.5 csde menthe finement ciselée
• 1 csde ciboulette finement ciselée
• 1 pointe de sucre
• sel
• 1 csde beurre
• quartiers de citron
• ciboulette pour décorer

Préparation

1. Filets: couvrir le couscous d'eau, laisser gonfler 10 min. Remuer avec une fourchette. Etaler sur une assiette, laisser refroidir.
2. Mélanger le zeste et le jus de citron, l'ail et la coriandre, saler et poivrer. Assaisonner les filets avec le mélange. Passer les filets dans la farine, puis dans l'oeuf et pour terminer dans le couscous. Dorer 1-1½ min de chaque côté dans le beurre à rôtir, réserver au chaud.
3. Petits pois: blanchir les petits pois 5 min dans l'eau frémissante, égoutter. Faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les petits pois, étuver. Incorporer la menthe, la ciboulette, le sucre, le sel et le beurre.
4. Dresser les petits pois sur des assiettes chaudes, ajouter 2-3 filets de perche et un quartier de citron, décorer.