Fricandeaux à l'estragon et leurs taglierini à la courge

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• cure-dents pour fixer
• 300 gde rôti de veau
• 4 - 5csde demi-crème
• 2 csd'estragon, finement ciselé
• 2 csde ciboulette, ciselée
• poivre du moulin
• 12 escalopes de veau, 40-50 g chacune, coupées aussi fines que possible par le boucher
• 12 tranchesde jambon cru
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 2 dlde vin blanc ou de cidre sans alcool
• 1 dlde bouillon de boeufs
• 3.6 dlde demi-crème pour sauces
• sel
• poivre du moulin
• 400 gde taglierini (nouilles fines)
• 200 gde courge (butternut, par ex.), coupée en petits dés ou en petites lanières
• un peu de beurre pour affiner

Préparation

1. Préchauffer le four à 80 °C et y glisser un plat, une saucière et 6 assiettes.
2. Farce: mélanger tous les ingrédients, assaisonner. Garnir chaque escalope d'une tranche de jambon et d'un peu de farce. Rouler les escalopes et les fixer avec un cure-dents.
3. Rôtir uniformément 5-6 min dans le beurre ou la crème à rôtir. Dresser immédiatement dans le plat chaud. Cuire encore 20-30 min dans le four préchauffé à 80 °C.
4. Déglacer la poêle avec le vin ou le cidre, ajouter le bouillon, réduire de moitié. Incorporer la crème, assaisonner.
5. Cuire les nouilles et la courge al dente à l'eau salée, égoutter. Ajouter le beurre.
6. Verser un peu de sauce dans les assiettes, y disposer les fricandeaux par deux. Former des petits nids de taglierini en les enroulant à l'aide d'une fourchette, déposer à côté de la viande. Servir le reste de sauce à part.