Filet en croûte d'ail des ours et légumes

Mar 01 2022

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingredients

thermomètre à viande
papier sulfurisé
60
gde chapelure
30
gd'ail des ours, haché fin
50
gde beurre, ramolli
¼
de ccde sel
poivre
1
filet de porc d'env. 500 g
sel, poivre
beurre ou crème à rôtir
4
dlde bouillon
2
dlde demi-crème pour sauces
1
échalote, hachée fin
beurre pour faire suer
400
gde légumes-racines (rutabagas et carottes nouvelles, p. ex.), parés, en bâtonnets
200
gde chou frisé non pommé (chou kale), paré, nervures principales retirées, feuilles coupées en lamelles
½
- 1dlde bouillon
épinards aux herbes sauvages
1
kgd'herbes sauvages (ail des ours, dent-de-lion, pois de senteur, pourpier, pousses d'épinards, p. ex.)
beurre pour faire suer
sel, poivre

Step 1
Croûte: mélanger tous les ingrédients, laisser prendre au réfrigérateur.
Step 2
Préchauffer le four à 180 °C. Saler et poivrer le filet, le saisir dans le beurre 4 min à feu moyen sur toutes les faces. Disposer le filet sur la plaque préparée, répartir la croûte d'herbes dessus. Planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse du filet. Cuire 20-30 min dans la partie supérieure du four préchauffé. Température à coeur: 70 °C. Régler le four sur la position gril. Gratiner 2-3 min sous le gril jusqu'à ce que la croûte d'herbes croustille.
Step 3
Sauce: ajouter le bouillon et la crème au jus de cuisson, porter à ébullition. Mijoter jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée, saler, poivrer.
Step 4
Légumes: faire suer l'échalote dans le beurre, ajouter les légumes, étuver, saler, poivrer. Mouiller avec le bouillon, cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient tendres, rectifier l'assaisonnement.
Step 5
Epinards: étuver les herbes sauvages et les épinards dans le beurre, poursuivre la cuisson 5-10 min. Saler et poivrer les légumes et les épinards.
Step 6
Trancher le filet, dresser sur des assiettes avec les légumes et les épinards.