Bouef Bourguignon von Starkoch Tim Raue aus der Brasserie
Bei dieser Interpretation wird das Fleisch nicht in der Sauce geschmort, sondern vorab sous-vide gegart.
- Serves: 4 persons
Ingredients
- Fleischparüren von den Ochsenbacken
- 3Knoblauchzehen
- 3EL Tomatenmark
- 150ml Olivenöl
- 500ml Rinderfond
- 250ml Rotwein aus dem Burgund
- 1EL Thymian
- 1EL Rosmarin
- 4Ochsenbacken
- 8kleine Schalotten
- 2mittelgroße Karotten
- 16kleine Champignons
- 3Liter Rapsöl
- 3Lorbeerblätter
- 2Wacholderbeeren
- ½TL weiße Pfefferkörner
- 180g Bauchspeck
- 2rote Zwiebeln
- Puderzucker
- Meersalz
Instructions
Step 1
Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.Step 2
Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.Step 3
Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben. Anschlißend Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben. Für die Zwiebelchips die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.Step 4
Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.