Rezept Tipp

Top-Rezept von David Gombert. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Der Sieger des YTC 2020 in der Kategorie »Pâtisserie« David Gombert verrät sein Rezept für die süße Krone.

Zutaten

• 700 ml Weißwein
• 250 g Zucker
• 100 ml Williams Christ
• 4 Stück Ingwernüsse
• 0.5 Stück Sternanis
• 0.5 Stange Zimt
• 1 Stück Vanilleschote
• 25 g Ascorbinsäure
• 1 l Birnenfond
• 6 Stück Birnen
• 2 Stück Birnen (klein gewürfelt)
• 150 ml Birnenfond
• etwas Mondamin
• 375 g Boiron Birne
• 150 ml Birnenfond
• 50 ml Weißweinessig
• 100 g Glukose
• 9 g Agar-Agar
• 1 Blatt Gelatine
• 1 Stück Birne
• 1 Stück Saft der Zitrone
• 15 g Puderzucker
• 20 g gehackte, karamellisierte Pecannüsse
• 400 g Mehl (550)
• 50 g Weizenstärke
• 1 Stück Ei
• 125 g Zucker
• 240 g Butter
• 15 g Kakaopulver
• 1 Prise Salz
• 20 g Puderzucker
• 30 g Eiweiß
• 40 g Mehl
• 5 g Kakaopulver
• 150 g Pecannüsse
• 50 g Läuterzucker
• 100 g Zucker
• 200 ml Sahne
• 50 g gehackte Pecannüsse
• 200 g Quark
• 200 g Mascarpone
• 40 g Puderzucker
• 1 Stück Saft der Zitrone
• 150 g geschlagene Sahne
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 100 ml Ahornsirup
• 25 g Stärke
• 1 Stück Vanilleschote
• 2.5 Blätter Gelatine
• 200 g geschlagene Sahne
• 150 ml Milch
• 100 g Zucker
• 50 g Glucosepulver
• 300 g Crème fraîche
• 200 g Joghurt
• 1 Stück Saft der Zitrone
• 50 ml Ahornsirup
• 1 Stück Vanilleschote
• 20 ml Wasser
• 1 Stück Saft der Zitrone
• 1 g Xanthan

Zubereitung

1. Den Zucker leicht karamellisieren, mit Willams Christ und Weißwein ablöschen.
2. Die Gewürze und die Ascorbinsäure dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen.
3. Birnen schälen und zusammen mit der Schale und dem Fond vakuumieren und bei 90 Grad Celsius Dampf im Ofen für zehn Minuten garen.
4. Die Birnen abkühlen lassen, aus zwei kleine Würfel schneiden.
5. Die anderen werden mit einem kleinen Kugelausstecher ausgestochen, die Birnenkugeln in ein Einmachglas geben und mit dem Fond aufgießen.
6. Die Reste von den ausgestochenen Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Birnenfond fein mixen.
7. Danach passieren.
8. Birnenfond erhitzen, leicht mit Mondamin abbinden und abkühlen lassen.
9. Danach die Birnenwürfel hinzugeben.
10. Birnenpüree mit Fond, Essig, Glukose und Agar-Agar glattrühren und aufkochen lassen.
11. Nebenbei die Gelatine einweichen, danach gut ausdrücken und in die noch heiße Flüssigkeit rühren.
12. Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
13. Dann in einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.
14. Birne in feine Julienne schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren und mit Puderzucker abschmecken.
15. Zum Schluss noch die fein gehackten Pecannüsse hinzugeben und gut vermischen.
16. Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.
17. Mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.
18. Den Teig leicht temperieren lassen und dünn ausrollen, mit den Tartelettringen Kreise ausstechen und zwei Zentimeter breite und 23 Zentimeter lange Streifen schneiden.
19. Die Kreise als Boden in die Ringe legen und mit den Streifen den Rand auskleiden.
20. Alles leicht andrücken und mit Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.
21. Danach die Kichererbsen wieder vorsichtig entfernen und nochmals fünf Minuten nachbacken.
22. Die noch warmen Tartelettes dünn mit Kakaobutter auspinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
23. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in die Silikonform streichen, den überschüssigen Teig sauber abkratzen.
24. Für drei Minuten bei 175 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen backen.
25. Danach direkt aus der Form nehmen und erkalten lassen.
26. Pecannüsse zusammen mit dem Läuterzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.
27. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.
28. Nebenher die Sahne leicht erhitzen.
29. Wenn das Karamell ein schönes hellbraun erreicht hat, die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
30. Wenn die Karamellsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und die gehackten Pecannüsse unterrühren.
31. Quark und Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft zusammen cremig aufschlagen.
32. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.
33. Milch, Sahne, Ahornsirup und Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und mit der Stärke gut verrühren.
34. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.
35. Nach kurzem Köcheln vom Herd nehmen und die eingeweichte sowie ausgepresste Gelatine dazugeben und unterrühren.
36. Zum Auskühlen flach auf ein Blech gießen und kaltstellen.
37. Nach dem Erkalten die Masse in einen Mixer geben und glatt mixen.
38. Danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
39. Milch mit Zucker und Glucosepulver leicht erhitzen, sodass sich der Zucker löst.
40. Crème fraîche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren und dann die gezuckerte Milch gut einarbeiten.
41. Die Masse nochmals kühlen, danach in eine Eismaschine geben und verwenden.
42. Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben gut verrühren und dann langsam erhitzen.
43. Kurz simmern lassen und auf Seite stellen.
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