Rezept Tipp

Instructions

1. Step 1

   Den Zucker leicht karamellisieren, mit Willams Christ und Weißwein ablöschen.

2. Step 2

   Die Gewürze und die Ascorbinsäure dazugeben und fünf bis zehn Minuten köcheln lassen.

3. Step 3

   Birnen schälen und zusammen mit der Schale und dem Fond vakuumieren und bei 90 Grad Celsius Dampf im Ofen für zehn Minuten garen.

4. Step 4

   Die Birnen abkühlen lassen, aus zwei kleine Würfel schneiden.

5. Step 5

   Die anderen werden mit einem kleinen Kugelausstecher ausgestochen, die Birnenkugeln in ein Einmachglas geben und mit dem Fond aufgießen.

6. Step 6

   Die Reste von den ausgestochenen Birnen vom Kerngehäuse befreien und mit dem restlichen Birnenfond fein mixen.

7. Step 7

   Danach passieren.

8. Step 8

   Birnenfond erhitzen, leicht mit Mondamin abbinden und abkühlen lassen.

9. Step 9

   Danach die Birnenwürfel hinzugeben.

10. Step 10

    Birnenpüree mit Fond, Essig, Glukose und Agar-Agar glattrühren und aufkochen lassen.

11. Step 11

    Nebenbei die Gelatine einweichen, danach gut ausdrücken und in die noch heiße Flüssigkeit rühren.

12. Step 12

    Alles auf ein Blech geben und auskühlen lassen.

13. Step 13

    Dann in einem Mixer glatt mixen und in einen Spritzbeutel abfüllen.

14. Step 14

    Birne in feine Julienne schneiden, mit dem Zitronensaft marinieren und mit Puderzucker abschmecken.

15. Step 15

    Zum Schluss noch die fein gehackten Pecannüsse hinzugeben und gut vermischen.

16. Step 16

    Alle Zutaten in einen Rührkessel geben und bei niedriger Stufe zu einem glatten Teig kneten.

17. Step 17

    Mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank in Frischhaltefolie gewickelt ruhen lassen.

18. Step 18

    Den Teig leicht temperieren lassen und dünn ausrollen, mit den Tartelettringen Kreise ausstechen und zwei Zentimeter breite und 23 Zentimeter lange Streifen schneiden.

19. Step 19

    Die Kreise als Boden in die Ringe legen und mit den Streifen den Rand auskleiden.

20. Step 20

    Alles leicht andrücken und mit Kichererbsen im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Celsius 15 Minuten blindbacken.

21. Step 21

    Danach die Kichererbsen wieder vorsichtig entfernen und nochmals fünf Minuten nachbacken.

22. Step 22

    Die noch warmen Tartelettes dünn mit Kakaobutter auspinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

23. Step 23

    Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in die Silikonform streichen, den überschüssigen Teig sauber abkratzen.

24. Step 24

    Für drei Minuten bei 175 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen backen.

25. Step 25

    Danach direkt aus der Form nehmen und erkalten lassen.

26. Step 26

    Pecannüsse zusammen mit dem Läuterzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren lassen.

27. Step 27

    Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen.

28. Step 28

    Nebenher die Sahne leicht erhitzen.

29. Step 29

    Wenn das Karamell ein schönes hellbraun erreicht hat, die Sahne in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.

30. Step 30

    Wenn die Karamellsauce die richtige Konsistenz erreicht hat, vom Herd nehmen und die gehackten Pecannüsse unterrühren.

31. Step 31

    Quark und Mascarpone mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft zusammen cremig aufschlagen.

32. Step 32

    Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel abfüllen.

33. Step 33

    Milch, Sahne, Ahornsirup und Mark einer Vanilleschote in einen Topf geben und mit der Stärke gut verrühren.

34. Step 34

    Unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

35. Step 35

    Nach kurzem Köcheln vom Herd nehmen und die eingeweichte sowie ausgepresste Gelatine dazugeben und unterrühren.

36. Step 36

    Zum Auskühlen flach auf ein Blech gießen und kaltstellen.

37. Step 37

    Nach dem Erkalten die Masse in einen Mixer geben und glatt mixen.

38. Step 38

    Danach vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben und in einen Spritzbeutel füllen.

39. Step 39

    Milch mit Zucker und Glucosepulver leicht erhitzen, sodass sich der Zucker löst.

40. Step 40

    Crème fraîche mit Joghurt und Zitronensaft verrühren und dann die gezuckerte Milch gut einarbeiten.

41. Step 41

    Die Masse nochmals kühlen, danach in eine Eismaschine geben und verwenden.

42. Step 42

    Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben gut verrühren und dann langsam erhitzen.

43. Step 43

    Kurz simmern lassen und auf Seite stellen.

44. Step 44

    »Autumn-Crown«: Birne, Pecan und Crème fraîche Der Sieger des YTC 2020 in der Kategorie »Pâtisserie« David Gombert verrät sein Rezept für die süße Krone. Dessert

45. Step 45

    Erdnussbrownie mit Rote Rüben-Eis Schokolade, Erdnuss, Rote Rübe – das sind die Hauptkomponenten im Gericht des Drittplatzierten beim YTC 2021 in der Kategorie »Pâtisserie« Nikolaus Tolinger. Dessert

46. Step 46

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47. Step 47

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