Rezept Tipp: Frühlingswurzelgröstl, Wildkräuteremulsion und marinierter Amur
Top-Rezept für 4 Personen von Gerhard Fuchs. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Eine raffinierte Vorspeisenvariation perfekt für den Frühling: Frühlingswurzelgröstl mit mariniertem Amur von Spitzenkoch Gerhard Fuchs.
Ingredients
- 400 gFrühlingswurzeln, z.B. Radieschen, Bärlauchwurzeln, Löwenzahnwurzeln, junge Karotten, junge Petersilwurzeln, Jungzwiebeln
- 30 gButter
- 1 PriseZucker
- Meersalz aus der Mühle
- 2 Handvollgewaschene, geputzte und von groben Stielen befreite Wildkräuter wie Bachkresse, Brennnessel, Löwenzahn, Vogelmiere
- 100 mlFond (Geflügel oder Sellerie)
- frisch gerissener Kren
- 50 mlOlivenöl
- Meersalz
- 300 gfrisches Amurfilet ohne Haut, am besten den Bauch, da dieser grätenfrei ist
- Meersalz
- Olivenöl
- Wildkräuter-Blatt und fein gehobelte Radieschen zum Garnieren
Instructions
Step 1
Die Wurzeln in mundgerechte, etwa gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, die Wurzeln zugeben und langsam auf einer Seite bräunen. Kurz durchschwenken, mit Salz und Zucker würzen und beiseitestellen.Step 2
Die Wildkräuter in einen Mixbecher geben. Den Fond aufkochen, zu den Kräutern geben und fein mixen. Nach und nach das Olivenöl dazugeben. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz und fein geriebenem Kren abschmecken.Step 3
Den Amur in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Meersalz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Kurz vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner abflämmen.Step 4
Die Kräuteremulsion auf Tellern verteilen. Das Gröstl daraufsetzen und mit dem Amur belegen. Mit fein gehobelten Radieschen und kleinen Wildkräuterblättern garnieren.