Saumon de l'Adour au lait d'amande

Instructions

1. Step 1

   Saumon

2. Step 2

   Cuire le saumon en portion individuelle dans un sac sous vide avec le beurre clarifié, du sel et du poivre.

3. Step 3

   Cuire au four vapeur à 68°C jusqu’à une température à cœur de 41°C.

4. Step 4

   Purée d’épinards

5. Step 5

   Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée.

6. Step 6

   Égoutter puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

7. Step 7

   Réserver au frais.

8. Step 8

   Tagliatelles d’épinards

9. Step 9

   Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.

10. Step 10

    Étaler la pâte d’une très fine épaisseur puis tailler les tagliatelles.

11. Step 11

    Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson al dente.

12. Step 12

    Réserver.

13. Step 13

    Émulsion au lait d’amande

14. Step 14

    Faire chauffer le lait et ajouter le sucre, émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.

15. Step 15

    Sauce vin blanc et épinards

16. Step 16

    Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec la moitié du beurre.

17. Step 17

    Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail et le thym.

18. Step 18

    Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.

19. Step 19

    Ajouter la crème et monter avec le beurre restant.

20. Step 20

    Passer le tout au chinois étamine, ajouter la purée d’épinards et rectifier l’assaisonnement.

21. Step 21

    Ceviche

22. Step 22

    Tailler finement le saumon à cru et l’assaisonner d’huile d’olive au citron, de citron-caviar, de fleur de sel et de poivre.

23. Step 23

    Dressage et finition

24. Step 24

    Au fond d’une assiette, mettre la sauce vin blanc et épinards, ajouter les tagliatelles, le saumon cuit, les pousses d’épinards, une partie des amandes torréfiées et l’émulsion au lait d’amande.

25. Step 25

    Dans une petite assiette à part, mettre le ceviche de saumon, les lamelles d’oignons cipollini, l’autre partie des amandes torréfiées, la fleur de sel et les petites pousses d’épinard.