Saumon de l'Adour au lait d'amande

Michel Roth (18/20) nous donne la recette de son délicieux saumon!

Ingrédients

• Saumon
• 4 pavés de saumon de l’Adour de 140g
• 200 g de beurre clarifié
• Sel /poivre
• Purée d’épinards
• 500 g d’épinards en branche
• Sel /poivre
• Tagliatelles d’épinards
• 275 g de semoule de blé dur fine
• 120 g de jaune d’œuf
• 1 œuf
• 100 g de purée d’épinards
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Émulsion au lait d’amande
• 4 dl de lait d’amande
• 1 g de
• Sucre/sel/poivre
• Sauce vin blanc et épinards
• 2.5 dl de vin blanc
• 50 g d’échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 branche de thym
• 4 dl de fumet de poisson réduit
• 1 dl de crème liquide
• 50 g de beurre frais
• 50 g de purée d’épinards
• Sel/poivre
• Ceviche
• 1 pavé de saumon de l’Adour de
• 140 g
• 1 dl d’huile d’olive au citron
• 1 citron-caviar
• Fleur de sel /poivre
• Décoration et finition
• 100 g de pousses d’épinards
• 20 g d’amandes torréfiées
• 3 oignons cipollini

Préparation

1. Saumon
2. Cuire le saumon en portion individuelle dans un sac sous vide avec le beurre clarifié, du sel et du poivre.
3. Cuire au four vapeur à 68°C jusqu’à une température à cœur de 41°C.
4. Purée d’épinards
5. Blanchir les épinards dans l’eau bouillante salée.
6. Égoutter puis mixer jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
7. Réserver au frais.
8. Tagliatelles d’épinards
9. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
10. Étaler la pâte d’une très fine épaisseur puis tailler les tagliatelles.
11. Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson al dente.
12. Réserver.
13. Émulsion au lait d’amande
14. Faire chauffer le lait et ajouter le sucre, émulsionner puis rectifier l’assaisonnement.
15. Sauce vin blanc et épinards
16. Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec la moitié du beurre.
17. Ajouter le vin blanc, la gousse d’ail et le thym.
18. Laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide.
19. Ajouter la crème et monter avec le beurre restant.
20. Passer le tout au chinois étamine, ajouter la purée d’épinards et rectifier l’assaisonnement.
21. Ceviche
22. Tailler finement le saumon à cru et l’assaisonner d’huile d’olive au citron, de citron-caviar, de fleur de sel et de poivre.
23. Dressage et finition
24. Au fond d’une assiette, mettre la sauce vin blanc et épinards, ajouter les tagliatelles, le saumon cuit, les pousses d’épinards, une partie des amandes torréfiées et l’émulsion au lait d’amande.
25. Dans une petite assiette à part, mettre le ceviche de saumon, les lamelles d’oignons cipollini, l’autre partie des amandes torréfiées, la fleur de sel et les petites pousses d’épinard.