Rehrücken am Tannenästchen

Instructions

1. Step 1

   Für die Sternchen Quitten gut abreiben, das Fruchtfleisch vom harten Gehäuse schneiden, würfeln und mit ganz wenig Wasser weich kochen. Vogelbeeren dazugeben, zu einem Püree mixen. Abwiegen, in ein Drittel von der Püreemenge Zucker dazugeben, aufkochen, dann dünn auf Backpapier streichen und trocknen lassen.

2. Step 2

   Für die Dirndlhippen alle Zutaten aufkochen, dünn auf eine Silikonmatte streichen und bei 95 °C eine Stunde im Ofen trocknen lassen.

3. Step 3

   Die Pastinaken schälen. Die Hälfte davon für das Püree in Salzwasser mit etwas Obers weichkochen, abseihen. In einem Mixer zu feinem Püree mixen, die Butter einmixen. Die andere Hälfte der Pastinaken der Länge nach vierteln, auf ein Blech legen. Salzen und ein paar Butterflocken darauf verteilen. Mit Alufolie bedecken und 20 Minuten im Backrohr bei 200 °C weichschmoren.

4. Step 4

   Für den Rehrücken das Backrohr auf 175 °C vorheizen. Das Fleisch in vier Teile schneiden, salzen und pfeffern. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Dann unter jedes Stück Fleisch einen Tannenzweig legen, die Pfanne in den heißen Ofen stellen, das Fleisch 6 Minuten garen. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken und ca. 6 Minuten rasten lassen. In einer kleinen Pfanne Butter bei milder Hitze bräunen. Kurz vor dem Anrichten den Rehrücken darin wenden, dann längs aufschneiden.

5. Step 5

   Zum Anrichten 2 EL gewärmtes Püree auf einen Teller setzen, darauf ein Stück Rehrücken samt Tannenästchen. Die gebratenen Pastinaken dazulegen, mit Sternchen und Hippenstückchen garnieren.