Magret de canard à l'orange et endives

Besoin d'idées de recette pour les fêtes? Michel Roth vous propose un délicieux magret de canard.

Ingrédients

• Magret de canard
• 2 magrets de 400 g 1 cl d’huile d’olive 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail 1 branche de thym
• Sel /poivre
• Endives caramélisées
• 4 mini-endives
• 0.25 l de bouillon de poule
• 0.5 jus d’orange 25 g de sucre 50 g de beurre
• Caviar d’endives
• 250 g d’endives blanches
• 20 g de beurre
• 2 oranges Sel /poivre
• Cuisses confites
• 2 cuisses de canard
• 50 g de carottes en dés 50 g d’oignons en dés 1 cl d’huile d’olive
• 0.25 l bouillon de poule 50 g de crépine de porc
• Décoration et finition
• 2 cerneaux de noix râpés 2 cuillères à soupe de jus d’orange réduit
• 8 plumes d’endives rouges
• 1 zeste d’orange 20 cl de jus de canard
• 8 pluches de salade frisée jaune

Préparation

1. Magret  de canard
2. Dans un poêlon faire rissoler à l’huile d’olive le magret de canard côté peau.
3. Laisser colorer pendant 5 minutes, ajouter le beurre, l’ail et le thym, et cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.
4. À la sortie du four, retourner le magret de canard côté chair et réserver.
5. Endives caramélisées
6. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les mini-endives préalablement coupées en deux avec le beurre.
7. Ajouter le sucre pour faire caraméliser.
8. Déglacer avec le jus d’orange et le bouillon de poule.
9. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.
10. Réserver.
11. Caviar d’endives
12. Emincer les endives.
13. Les mettre dans un plat à gratin avec le beurre, le jus des oranges, le sel et le poivre.
14. Cuire au four pendant 1 heure à 140°C en remuant de tant en tant.
15. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
16. Cuisses confites
17. Dans une cocotte, colorer les cuisses de canard à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouillon de poule.
18. Cuire au four à couvert à 160°C pendant 2 heures.
19. Effilocher les cuisses puis ajouter le bouillon de cuisson réduit.
20. Rectifier l’assaisonnement.
21. Forer des petites boules et les enrouler dans la crépine pour obtenir une paupiette.
22. Dans une poêle colorer les paupiettes de cuisse à l’huile d’olive.
23. Dressage et finition
24. Dans une assiette, mettre un trait de jus réduit, ajouter les endives caramélisées et un demi-magret de canard.
25. Mettre le caviar d’endives ainsi que la paupiette de cuisse par-dessus.
26. Pour finir, disposer les plumes d’endives, les pluches de salade, le zeste d’orange, les cerneaux de noix râpés et le jus de canard.