Magret de canard à l'orange et endives

Instructions

1. Step 1

   Magret  de canard

2. Step 2

   Dans un poêlon faire rissoler à l’huile d’olive le magret de canard côté peau.

3. Step 3

   Laisser colorer pendant 5 minutes, ajouter le beurre, l’ail et le thym, et cuire au four à 180°C pendant 5 minutes.

4. Step 4

   À la sortie du four, retourner le magret de canard côté chair et réserver.

5. Step 5

   Endives caramélisées

6. Step 6

   Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les mini-endives préalablement coupées en deux avec le beurre.

7. Step 7

   Ajouter le sucre pour faire caraméliser.

8. Step 8

   Déglacer avec le jus d’orange et le bouillon de poule.

9. Step 9

   Laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bouillon.

10. Step 10

    Réserver.

11. Step 11

    Caviar d’endives

12. Step 12

    Emincer les endives.

13. Step 13

    Les mettre dans un plat à gratin avec le beurre, le jus des oranges, le sel et le poivre.

14. Step 14

    Cuire au four pendant 1 heure à 140°C en remuant de tant en tant.

15. Step 15

    Rectifier l’assaisonnement et réserver.

16. Step 16

    Cuisses confites

17. Step 17

    Dans une cocotte, colorer les cuisses de canard à l’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et le bouillon de poule.

18. Step 18

    Cuire au four à couvert à 160°C pendant 2 heures.

19. Step 19

    Effilocher les cuisses puis ajouter le bouillon de cuisson réduit.

20. Step 20

    Rectifier l’assaisonnement.

21. Step 21

    Forer des petites boules et les enrouler dans la crépine pour obtenir une paupiette.

22. Step 22

    Dans une poêle colorer les paupiettes de cuisse à l’huile d’olive.

23. Step 23

    Dressage et finition

24. Step 24

    Dans une assiette, mettre un trait de jus réduit, ajouter les endives caramélisées et un demi-magret de canard.

25. Step 25

    Mettre le caviar d’endives ainsi que la paupiette de cuisse par-dessus.

26. Step 26

    Pour finir, disposer les plumes d’endives, les pluches de salade, le zeste d’orange, les cerneaux de noix râpés et le jus de canard.