Bouillon de légumes et royale

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 2 plats à gratin (13×19 cm et 25×35 cm)
• papier d‘aluminium
• beurre pour le plat
• 1 dlde demi-crème
• 3 oeufs, battus
• sel, poivre blanc
• 400 gde légumes (carottes, poireaux, céleris, côtes de bettes, oignons, p. ex.), coupés en lamelles
• beurre pour faire suer
• 9 dld‘eau
• 1 - 2dlde bouillon ou de vin blanc
• 1 bouquetde persil
• 2 feuillesde laurier
• 10 grains de poivre blanc
• 0.25 de ccde graines de fenouil
• 0.5 - 1ccde sel ou de bouillon de légumes en pâte

Préparation

1. Royale: porter à ébullition la crème, verser sur les oeufs lentement et en remuant, saler, poivrer. Passer au chinois dans le plus petit plat préparé, recouvrir de papier aluminium. Disposer un linge de cuisine dans le second plat, placer le petit plat à l‘intérieur. Remplir le grand plat d‘eau frémissante quasiment jusqu‘au bord du petit plat. Cuire 40-50 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 170°C. Sortir, laisser reposer 10 min dans le bain-marie.
2. Bouillon: étuver les légumes dans le beurre. Mouiller avec l‘eau, le bouillon ou le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter le persil et les épices, laisser mijoter 30-40 min. Verser le liquide à travers le linge ou un chinois, égoutter (sans presser), saler.
3. Décoller les bords de la royale, démouler, couper en losanges. Ajouter au bouillon, laisser chauffer.
4. Dresser sur des assiettes, décorer avec des graines de fenouil selon les goûts.