Vol-au-vent aux morilles

À la recherche d'une recette végétarienne pour un beau repas de fête? Ne cherchez pas plus loin, nous avons ce qu'il faut: des vols-au-vent aux morilles.

Ingrédients

• papier sulfurisé
• farine pour abaisser
• emporte-pièce en forme d'étoile
• 500 gde pâte feuilletée au beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 1 ccde sel
• 2 csde jus de citron
• 1 kgde salsifis
• 1 échalote, finement hachée
• 1 goussed'ail, finement hachée
• 100 gde morilles séchées, trempées
• beurre pour faire revenir
• 2 csde cognac
• 2.5 dld'eau de trempage des morilles, filtrée
• bouillon de légumes en poudre
• sel, poivre
• 180 gde demi-crème pour sauces

Préparation

1. Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné. Découper 8 étoiles d'env. 10 cm de diamètre. Découper une étoile plus petite à l'intérieur de 4 des étoiles, qui sera utilisée comme couvercle. Poser les étoiles découpées au centre sur les étoiles entières préalablement badigeonnées d'eau dans les bords. Disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé, réfrigérere 15 minutes. Badigeonner les couvercles et les bords des étoiles de jaune d'oeuf. Cuire 10-15 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C. Creuser évent. les étoiles à l'intérieur. Réserver au chaud dans le four ouvert.
2. Farce: porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le sel et le jus de citron. Eplucher les salsifis (porter de préference des gants en caoutchouc). Couper en bâtonnets de 2-3 cm de longueur et plonger immédiatement dans l'eau de cuisson pour éviter le noircissement. Pocher 20 minutes, égoutter et réserver au chaud.
3. Sauce aux morilles: faire revenir l'échalote, l'ail et les morilles dans le beurre. Mouilelr avec le congac et l'eau de trempage, assaisonner. Réduire légèrement, puis ajouter la demi-crème pour sauces et réduire encore quelques instants.
4. Garnir les étoiles de salsifis et de sauce aux morilles. Poser les couvercles et dresser sur des assiettes avec le reste de la garniture.