Crème Catalane au gorgonzola

Tobias Buholzer utilise du gorgonzola pour sa Crème Catalane. La compotée de poire s'accorde à merveille!

Ingrédients

• Crème Catalane
• 60 g de jaunes d'œufs
• 60 g de lait
• 150 g de crème entière
• 120 g de gorgonzola dolce
• 2 g de sucre
• Sel et poivre
• Compotée de poire
• 200 g de poires
• 75 g de vin blanc
• 75 g d'eau
• 35 g de sucre
• 1 cs de jus de citron
• 0.25 de bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• Sucre de canne pour caraméliser

Préparation

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Couper le gorgonzola en morceaux et l'ajouter. Ajouter la masse aux jaunes d'œufs et mélanger. Important: ne pas mettre le jaune d'œuf dans la masse, sinon cela donne des œufs brouillés. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Répartir la masse dans quatre bols et les recouvrir d'un film alimentaire. Pocher au steamer à 90° C pendant environ 40 minutes. La crème doit être ferme. Retirer et laisser refroidir.
2. Eplucher les poires, les épépiner et les couper en quartiers. Porter les poires à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser mijoter brièvement. Retirer les épices et laisser refroidir brièvement. 
3. Saupoudrer la crème Catalane d'une fine couche de sucre de canne et la faire caraméliser avec un bec bunsen. Dresser la compotée de poires dessus.