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Rezept Tipp: Gougères à l’Epoisses - Falstaff

Rezept Tipp: Gougères à l’Epoisses - Falstaff

falstaff.at
Top-Rezept von George Tomlin. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Spitzenkoch George Tomelin vom Zürcher «Silex» verrät wie das Käsegebäck, das als burgundische Spezialität gilt, köstlich gelingt.

    Ingredients

    Instructions

    1. Step 1

      Die Butter, das Salz, das Wasser und den Zucker vermengen und in einer Pfanne aufkochen.

    2. Step 2

      Das Mehl dazu geben und bei mittlerer Hitze mit einem Löffel so lange rühren, bis sich der Teig vom Boden des Topfes loslösen lässt.

    3. Step 3

      Danach die Mischung in einen elektrischen Mixer geben und schlagen, bis er nur mehr lauwarm ist.

    4. Step 4

      Die Eier nach und nach dazu geben und ­einrühren, damit der Mix emulgiert bleibt.

    5. Step 5

      Zum Schluss den Brandteig in einen Spritzbeutel geben.

    6. Step 6

      Alle Zutaten miteinander vermischen.

    7. Step 7

      Die Masse so dünn wie möglich auswalken (ca. 2 mm dick) und daraus Kreise ausstechen (ca. so groß wie ein Zwei-Euro-Stück).

    8. Step 8

      Die ausgestochenen Kreise einfrieren.

    9. Step 9

      Den Käse in kleine Würfel schneiden und mit Vollrahm, der Milch und den Eigelben mischen. (Funktioniert gut im Thermomix.)

    10. Step 10

      Nun die Masse als Custard auskochen. Hierfür eignet sich ebenfalls ein Thermomix sehr gut. Es geht aber auch in einer Pfanne bei kleiner Hitze und unter ständigem Rühren.

    11. Step 11

      Anschließend den Mix auf etwa 84 °C erwärmen bzw. so lange, bis er eingedickt ist.

    12. Step 12

      Abkühlen lassen und vorsichtig unter den

    13. Step 13

      Frischkäse mischen.

    14. Step 14

      Mit dem Salz abschmecken und in einen ­Spritzbeutel füllen.

    15. Step 15

      Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

    16. Step 16

      Den Brandteig in Form kleiner Kugeln (ca. die Größe eines Zwei-Euro-Stücks) auf Back-papier spritzen. Dabei genug Abstand lassen, da die Gougères beim Backen aufgehen.

    17. Step 17

      Nun auf jede Kugel eine Craquelin-Disk legen.

    18. Step 18

      Im vorgeheizten Ofen für 22 bis 25 Minuten backen bzw. so lange, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Wichtig: den Ofen während des Backens nicht öffnen, da sie sonst einfallen.

    19. Step 19

      Die Gougères aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

    20. Step 20

      Zunächst Löcher in den Boden der gebackenen Gougères machen.

    21. Step 21

      Den Käse-Custard-Mix hineinspritzen, bis er leicht überfließt.

    22. Step 22

      Die gefüllten Gougères auf einem Teller anrichten und gefrorenen Époisses darüber reiben.
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