Quenelles de butternut par Danny Khezzar

Instructions

1. Step 1

   Base

2. Step 2

   Cuire le butternut au four à 180°C jusqu'à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au milieu.

3. Step 3

   Retirer la peau du butternut et écraser la chair à l'aide du moulin à légumes.

4. Step 4

   Quenelle butternut

5. Step 5

   Mélanger le lait, la crème et les oeufs, puis ajouter la chair de butternut.

6. Step 6

   Cuire pendant 20 minutes à 90°C à la vapeur dans des moules à quenelle graissés.

7. Step 7

   Pralin cèpes

8. Step 8

   Faire blondir le beurre et y ajouter les cèpes séchés. Faire cuire cinq minutes.

9. Step 9

   Réaliser un caramel avec le sucre.

10. Step 10

    Retirer les cèpes du beurre et y verser le caramel.

11. Step 11

    Mettre au congélateur. Une fois congelé, concasser au mixeur.

12. Step 12

    Bien conserver le beurre.

13. Step 13

    Ressort cacao

14. Step 14

    Mélanger l'isomalt et le cacao et faire cuir à 120°C dans une casserole.

15. Step 15

    Faire couler et refroidir légèrement sur un silpat.

16. Step 16

    Former à convenance des ressorts en tirant le mélange autour d’un crayon ou du manche d’un fouet ou spatule.

17. Step 17

    Crème anglaise aux cèpes

18. Step 18

    Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.

19. Step 19

    Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux.

20. Step 20

    Retireer les gousses et verser la crème chaude sur les oeufs.

21. Step 21

    Mélanger et remettre le mélange dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu doux jusqu'à ce qu’elle nappe la spatule.

22. Step 22

    Ajouter le beurre des cèpes séchés à la crème anglaise.