Quenelles de butternut par Danny Khezzar

Une recette végétarienne réalisée par le chef du Bayview, Danny Khezzar (18/20).

Ingrédients

• Pour 4 personnes
• Base
• 1 kg de butternut
• Quenelle de butternut
• 600 g de pulpe de butternut
• 150 g de lait
• 150 g de crème
• 7 oeufs entiers
• 2 jaunes d’oeuf
• Pralin cèpes
• 150 g de beurre
• 100 g de cèpes séchés
• 50 g desucre
• Ressort cacao
• 100 g d'isomalt
• 20 g de poudre de cacao amère
• Crème anglaise aux cèpes
• 200 g de crème
• 3 jaune d’oeufs
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• Beurre du pralin aux cèpes

Préparation

1. Base
2. Cuire le butternut au four à 180°C jusqu'à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance jusqu’au milieu.
3. Retirer la peau du butternut et écraser la chair à l'aide du moulin à légumes.
4. Quenelle butternut
5. Mélanger le lait, la crème et les oeufs, puis ajouter la chair de butternut.
6. Cuire pendant 20 minutes à 90°C à la vapeur dans des moules à quenelle graissés.
7. Pralin cèpes
8. Faire blondir le beurre et y ajouter les cèpes séchés. Faire cuire cinq minutes.
9. Réaliser un caramel avec le sucre.
10. Retirer les cèpes du beurre et y verser le caramel.
11. Mettre au congélateur. Une fois congelé, concasser au mixeur.
12. Bien conserver le beurre.
13. Ressort cacao
14. Mélanger l'isomalt et le cacao et faire cuir à 120°C dans une casserole.
15. Faire couler et refroidir légèrement sur un silpat.
16. Former à convenance des ressorts en tirant le mélange autour d’un crayon ou du manche d’un fouet ou spatule.
17. Crème anglaise aux cèpes
18. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement.
19. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille coupée en deux.
20. Retireer les gousses et verser la crème chaude sur les oeufs.
21. Mélanger et remettre le mélange dans la casserole et cuire la crème anglaise à feu doux jusqu'à ce qu’elle nappe la spatule.
22. Ajouter le beurre des cèpes séchés à la crème anglaise.