Saint-honoré

Instructions

1. Step 1

   Sur le papier sulfurisé, dessiner au crayon un cercle de 22 cm de diamètre. Retourner le papier.

2. Step 2

   Pâte sablée: mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre, sabler, former un puits. Battre le jaune d'oeuf et la crème, ajouter, rassembler en une pâte. Ne pas pétrir. Emballer dans du film alimentaire et réserver 1 h au réfrigérateur.

3. Step 3

   Pâte à choux: porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Réduire le feu. Ajouter la farine en une seule fois. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Continuer de remuer énergiquement jusqu'à ce qu'un voile blanchâtre se forme sur le fond de la casserole et que la pâte devienne compacte. Laisser refroidir un instant. Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs battus l'un après l'autre, en fouettant avec un mixeur puissant jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse.

4. Step 4

   Abaisser la pâte sablée sur le papier sulfurisé en un cercle de 22 cm de diamètre, poser sur la plaque.

5. Step 5

   Préchauffer le four à 200°C (four conventionnel).

6. Step 6

   Mettre la moitié de la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre. Pocher un cordon sur le bord de la pâte brisée, laisser un espace puis pocher un anneau plus petit à l'intérieur. Procéder ainsi jusqu'au centre.

7. Step 7

   Cuire 30-35 min dans le bas du four chaud. Sortir du four.

8. Step 8

   Mettre la pâte à choux restante dans la poche à douille. Sur une deuxième plaque, pocher des boules de la taille d'une noix. Cuire 10 min dans le bas du four préchauffé à 220°C. Réduire la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson durant 10-15 min. Sortir du four et laisser refroidir.

9. Step 9

   Crème vanille: porter à ébullition le lait et la vanille (graines et gousse). Retirer la gousse de vanille. Battre le sucre et les jaunes d'oeufs en mousse. Incorporer la fécule de maïs. Verser le lait chaud sur le mélange aux oeufs en remuant. Remettre dans la casserole et chauffer jusqu'aux premiers signes d'ébullition en remuant constamment. Verser immédiatement dans un saladier. Bien essorer la gélatine et incorporer au mélange avec l'extrait de vanille. Réserver la crème au frais jusqu'à ce que les bords figent. Incorporer délicatement la crème en deux fois.

10. Step 10

    Tremper les choux dans le glaçage, poser sur du papier sulfurisé et laisser sécher.

11. Step 11

    Mettre la crème dans une poche munie de la petite douille. Fourrer les choux en introduisant la douille sous chaque chou. Fixer sur le bord de la tarte avec un peu de glaçage. Pocher le reste de la crème sur le fond de tarte en faisant des petites boules. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

12. Step 12

    Avant de servir, décorer avec la sauce caramel.