Rezept Tipp: Geschmorte Gamsschulter mit Briocheknödel - Falstaff

Instructions

1. Step 1

   Die gerollte Gamsschulter in einer geeigneten Pfanne in dem Olivenöl scharf anbraten.

2. Step 2

   Die Schulter herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse und die Champignons anrösten.

3. Step 3

   Nun das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.

4. Step 4

   Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen einkochen lassen, danach die andere Hälfte angiessen und abermals einkochen.

5. Step 5

   Jetzt den Portwein angiessen und wieder einkochen lassen.

6. Step 6

   Das Ganze mit der Suppe auffüllen und die Gewürze, Kräuter, Preiselbeeren und den Orangenabrieb dazugeben.

7. Step 7

   Die Schulter wieder einlegen, sie sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.

8. Step 8

   Den Topf mit Alufolie abdecken und einige Löcher in die Folie stechen.

9. Step 9

   Das Fleisch im Ofen bei 140 °C etwa dreieinhalb Stunden weich schmoren.

10. Step 10

    Anschliessend die Gamsschulter herausheben und warmstellen.

11. Step 11

    Die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren und auf etwa ein Drittel reduzieren, bis die Konsistenz passt.

12. Step 12

    Die Gamsschulter aufschneiden und mit der Sauce servieren.

13. Step 13

    Zuerst den Zucker karamellisieren.

14. Step 14

    Danach mit dem Apfelsaft ablöschen und die Vanille und die Butter beigeben.

15. Step 15

    Die Holderbeeren dazugeben und drei Minuten köcheln lassen.

16. Step 16

    Die Stärke mit ein wenig Apfelsaft anrühren und den Röster damit binden.

17. Step 17

    Zum Schluss mit dem Schnaps parfümieren.

18. Step 18

    Die Pilze sorgfältig waschen und trocken schleudern.

19. Step 19

    Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze und die fein geschnittenen Schalotten darin anschwitzen.

20. Step 20

    Mit dem Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen.

21. Step 21

    Einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

22. Step 22

    Mit Salz und Pfeffer würzen.

23. Step 23

    Zunächst die Brioche in Würfel schneiden.

24. Step 24

    Die weiche Butter in einem Rührkessel aufschlagen und das Eigelb nach und nach dazu rühren.

25. Step 25

    Dann das Eiweiss zu Schnee schlagen.

26. Step 26

    Die Buttermasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter die Briochewürfel mischen.

27. Step 27

    Anschliessend den Eischnee vorsichtig unter die Knödelmasse heben.

28. Step 28

    Nun die Arbeitsfläche mit zwei grossen Stücken Frischhaltefolie auslegen.

29. Step 29

    Jeweils die Hälfte der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle eindrehen.

30. Step 30

    Diese in Alufolie einwickeln und anschliessend im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.

31. Step 31

    Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und diese in etwas Butterschmalz goldbraun anbraten.