Konfierte Gurke & Lauch by Dominik Hartmann

Instructions

1. Step 1

   Konfierte Nostrano-Gurke und Lauch

2. Step 2

   Gurke schälen und zusammen mit dem weissen Teil des Lauchs in eine Auflaufformlegen.

3. Step 3

   Zitrone mit einem Sparschäler schälen und die Schale zur Gurke geben. Ingwer und Zitronengras grob hacken und ebenfalls beigeben.

4. Step 4

   Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit Rapsöl bedecken.

5. Step 5

   Im Ofen bei 130 Grad für 3 Stunden konfieren. Danach auskühlen lassen und den Lauch sowie die Gurke in die gewünschte Grösse schneiden.

6. Step 6

   Mit Fleur de Sel nach Belieben abschmecken.

7. Step 7

   Gurkensud

8. Step 8

   Schalotten, Stangensellerie, Ingwer, Zitronengras, Jalapeño in Würfel schneiden. Dann alle Zutaten mixen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

9. Step 9

   Am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben abschmecken und optional mit etwas Xanthan abbinden.

10. Step 10

    Galgant-Mayonnaise

11. Step 11

    Galgant fein reiben und mit allen Zutaten bis auf das Rapsöl in ein Litermass geben.

12. Step 12

    Mit einem Stabmixer vermengen und das Rapsöl langsam dazugeben, bis die Masse eindickt.

13. Step 13

    Gurkenstreifen

14. Step 14

    Die Gurke in feine Streifen schneiden und mit Essig und Fleur de Sel marinieren.

15. Step 15

    Gurken-Vinaigrette

16. Step 16

    Gemüse in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

17. Step 17

    Anrichten

18. Step 18

    Gurke und Lauch mit etwas Rapsöl vom Konfieren marinieren und auf einen Teller setzen.

19. Step 19

    Vinaigrette und Cornichon-Scheiben darauf verteilen, danach mit Mayonnaise dressieren und alles mit den Gurkenstreifen abdecken.

20. Step 20

    Den Sud um die Gurke verteilen und zum Schluss mit Blüten und Kräutern garnieren.