Konfierte Gurke & Lauch by Dominik Hartmann

Potpourri aus Aromen: Nostrano-Gurke konfiert & mariniert. Dazu ein Sud mit Gurken-, Apfel- & Limettensaft.

Zutaten

• Konfierte Nostrano-Gurke und Lauch
• 1 Nostrano-Gurke
• 1 Lauch
• 1 Zitrone
• 50 g Ingwer
• 1 Zitronengras
• 20 g Salz
• Prise Pfeffer
• 500 g Rapsöl
• Fleur de Sel
• Gurkensud
• 130 g Schalotten
• 180 g Stangensellerie
• 55 g Ingwer
• 1 Zitronengras
• 35 g Jalapeño
• 0.5 Knoblauchzehe
• 10 g Koriander
• 10 g Zucker
• 15 g Salz
• 450 ml Gurkensaft
• 200 ml Granny-Smith-Saft
• 120 ml Yuzusaft
• 360 ml Limettensaft
• 400 ml Cucumis (Gurkenlimonade)
• Galgant-Mayonnaise
• 1 Galgant-Wurzel
• 70 g Eiweiss
• 10 g Eigelb
• 20 g Zitronensaft
• 10 ml Essig
• 3 g Senf
• 5 g Salz
• Prise Pfeffer
• 220 ml Rapsöl
• Gurkenstreifen
• 1 Nostrano-Gurke
• 10 ml weisser Balsamico
• Fleur de Sel
• Gurken-Vinaigrette
• 40 g Nostrano-Gurke
• 40 g Stangensellerie
• 20 g Schalotte
• 10 g Rapsöl
• 5 ml weisser Balsamico
• 5 g Honig
• Salz
• Anrichten
• Cornichon, in Scheiben geschnitten
• Kräuter und Blüten nach Wahl

Zubereitung

1. Konfierte Nostrano-Gurke und Lauch
2. Gurke schälen und zusammen mit dem weissen Teil des Lauchs in eine Auflaufformlegen.
3. Zitrone mit einem Sparschäler schälen und die Schale zur Gurke geben. Ingwer und Zitronengras grob hacken und ebenfalls beigeben.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit Rapsöl bedecken.
5. Im Ofen bei 130 Grad für 3 Stunden konfieren. Danach auskühlen lassen und den Lauch sowie die Gurke in die gewünschte Grösse schneiden.
6. Mit Fleur de Sel nach Belieben abschmecken.
7. Gurkensud
8. Schalotten, Stangensellerie, Ingwer, Zitronengras, Jalapeño in Würfel schneiden. Dann alle Zutaten mixen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
9. Am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren, nach Belieben abschmecken und optional mit etwas Xanthan abbinden.
10. Galgant-Mayonnaise
11. Galgant fein reiben und mit allen Zutaten bis auf das Rapsöl in ein Litermass geben.
12. Mit einem Stabmixer vermengen und das Rapsöl langsam dazugeben, bis die Masse eindickt.
13. Gurkenstreifen
14. Die Gurke in feine Streifen schneiden und mit Essig und Fleur de Sel marinieren.
15. Gurken-Vinaigrette
16. Gemüse in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
17. Anrichten
18. Gurke und Lauch mit etwas Rapsöl vom Konfieren marinieren und auf einen Teller setzen.
19. Vinaigrette und Cornichon-Scheiben darauf verteilen, danach mit Mayonnaise dressieren und alles mit den Gurkenstreifen abdecken.
20. Den Sud um die Gurke verteilen und zum Schluss mit Blüten und Kräutern garnieren.