Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet

Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet

Ingrédients

• Infusion
• 250 g de crème entière
• 3 g de fleurs de fenouil
• 1 citron râpé
• 1 gousse de vanille, pulpe grattée
• 1 tige de citronnelle finement coupée
• 80 g de sucre
• Mousse au mascarpone
• 100 g de mascarpone
• 40 g de jus de pomme
• 40 g de jus de citron
• 2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau glacée
• 100 g de crème fouettée
• 200 g d'infusion (voir ci-dessus)
• 50 g de mascarpone
• Compote de pommes
• 2 pommes épluchées et coupées en petits dés
• 250 g de jus de pomme
• 50 g de sucre
• 0.25 de gousse de vanille, pulpe grattée
• 30 g de jus de citron
• 7 g de maïzena
• 10 g de calvados
• Sucre en poudre
• Sorbet à la pomme
• 100 g de sucre
• 38 g de glucose en poudre
• 100 g d'eau
• 375 g de jus de pommes Granny Smith fraîches
• 250 g de purée de pommes
• 25 g de jus de citron
• 2 g d'acide citrique en poudre (en pharmacie)
• 7 g de beurre

Préparation

1. Infusion
2. Porter tous les ingrédients à ébullition.
3. Laisser infuser pendant trois heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.
4. Mousse au mascarpone
5. Fouetter l'infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.
6. Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.
7. Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pomme.
8. Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pomme avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.
9. Mélanger cette crème de mascarpone avec l'infusion fouettée.
10. Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser. 
11. Compote de pommes
12. Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200° C pendant deux minutes, puis les laisser refroidir.
13. Porter à ébullition le jus de pomme, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.
14. Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.
15. Sorbet aux pommes
16. Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau pour obtenir un sirop.
17. Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.
18. Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.