Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet

Instructions

1. Step 1

   Infusion

2. Step 2

   Porter tous les ingrédients à ébullition.

3. Step 3

   Laisser infuser pendant trois heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.

4. Step 4

   Mousse au mascarpone

5. Step 5

   Fouetter l'infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.

6. Step 6

   Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.

7. Step 7

   Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pomme.

8. Step 8

   Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pomme avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.

9. Step 9

   Mélanger cette crème de mascarpone avec l'infusion fouettée.

10. Step 10

    Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser. 

11. Step 11

    Compote de pommes

12. Step 12

    Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200° C pendant deux minutes, puis les laisser refroidir.

13. Step 13

    Porter à ébullition le jus de pomme, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.

14. Step 14

    Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.

15. Step 15

    Sorbet aux pommes

16. Step 16

    Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau pour obtenir un sirop.

17. Step 17

    Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.

18. Step 18

    Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.