Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet
Mousse mascarpone, compote de pommes & sorbet
Ingredients
- Infusion
- 250g de crème entière
- 3g de fleurs de fenouil
- 1citron râpé
- 1gousse de vanille, pulpe grattée
- 1tige de citronnelle finement coupée
- 80g de sucre
- Mousse au mascarpone
- 100g de mascarpone
- 40g de jus de pomme
- 40g de jus de citron
- 2feuilles de gélatine trempées dans de l'eau glacée
- 100g de crème fouettée
- 200g d'infusion (voir ci-dessus)
- 50g de mascarpone
- Compote de pommes
- 2pommes épluchées et coupées en petits dés
- 250g de jus de pomme
- 50g de sucre
- ¼de gousse de vanille, pulpe grattée
- 30g de jus de citron
- 7g de maïzena
- 10g de calvados
- Sucre en poudre
- Sorbet à la pomme
- 100g de sucre
- 38g de glucose en poudre
- 100g d'eau
- 375g de jus de pommes Granny Smith fraîches
- 250g de purée de pommes
- 25g de jus de citron
- 2g d'acide citrique en poudre (en pharmacie)
- 7g de beurre
Instructions
Step 1
InfusionStep 2
Porter tous les ingrédients à ébullition.Step 3
Laisser infuser pendant trois heures au réfrigérateur, puis passer au chinois.Step 4
Mousse au mascarponeStep 5
Fouetter l'infusion et 50 g de mascarpone dans le robot ménager.Step 6
Chauffer légèrement le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie.Step 7
Mélanger 100 g de mascarpone avec le jus de pomme.Step 8
Bien mélanger environ ¼ de la masse de mascarpone et de jus de pomme avec la gélatine au citron, puis incorporer délicatement le reste de la masse.Step 9
Mélanger cette crème de mascarpone avec l'infusion fouettée.Step 10
Pour finir, incorporer délicatement la crème fouettée. À l'aide d'une poche à douille, dresser la masse dans des moules en silicone et congeler. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de l'utiliser.Step 11
Compote de pommesStep 12
Répartir les cubes de pommes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les saupoudrer d'un peu de sucre glace et les faire cuire au four à 200° C pendant deux minutes, puis les laisser refroidir.Step 13
Porter à ébullition le jus de pomme, le sucre, la pulpe de vanille et le jus de citron.Step 14
Mélanger la maïzena et le calvados dans un petit bol, lier le fond avec ce mélange et y ajouter les dés de pommes.Step 15
Sorbet aux pommesStep 16
Faire bouillir le sucre, le glucose et l'eau pour obtenir un sirop.Step 17
Bien mélanger le sirop avec le reste des ingrédients, laisser refroidir et soit congeler dans la sorbetière, soit mettre dans un gobelet Pacojet, congeler et pacosser avant utilisation.Step 18
Pour servir, dresser la mousse au mascarpone avec la compote de pommes et ajouter le sorbet.