Ayette au salvagnin

Des recettes pour tous les jours. Des ingrédients régionaux et de saison. Des explications claires pour une exécution facile. Réussite garantie!

Ingrédients

• 7 dlde salvagnin (vin rouge du Lavaux)
• échalotes, coupées en deux, piquées d'un clou de girofle et d'une demi-feuille de laurier
• 1 brinde romarin, de thym, de marjolaine, de sauge, de sarriette et de basilic
• 1 kgde rôti de porc (cou, par ex.)
• sel, poivre
• beurre à rôtir ou crème à rôtir
• 1 dlde crème entière
• 1 ccde fécule de maïs
• sel, poivre
• 200 gde champignons de Paris, coupés en lamelles
• beurre pour faire revenir
• marjolaine pour décorer

Préparation

1. Marinade: verser tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter la viande. Laisser mariner 3 jours au réfrigérateur, à couvert. Remuer de temps en temps.
2. Retirer la viande de la marinade, égoutter. La sécher en la tamponnant avec du papier ménage, assaisonner. Rissoler dans le beurre ou la crème à rôtir. Porter la marinade à ébullition, ajouter à la viande, porter à nouveau à ébullition.
3. Braiser 1 h 30 à 1 h 45 à couvert dans la partie inférieure du four préchauffé à 175 °C. Arroser régulièrement de liquide.
4. Réserver le rôti au chaud et à couvert. Passer le fond de cuisson au chinois puis le réduire à 4 dl environ. Diluer la fécule de maïs dans la crème, incorporer au fond et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.
5. Faire revenir les champignons dans le beurre, les ajouter à la sauce.
6. Couper le rôti en fines tranches, le servir sur des assiettes chaudes. Napper de sauce, décorer.