Rezept Tipp: Rohe Dorade mit Zitrusfrüchten und Kapuzinerkresse
Top-Rezept für 8 Personen von Dominique Lory. Alle Zutaten und wertvolle Tipps zur Zubereitung. Eine festliche Vorspeise von Dominique Lory, Küchenchef des »Hôtel de Paris Monte-Carlo«.
Ingredients
- 2Doraden (auch Goldbrasse genannt, insgesamt 1,5 bis 2 kg, filetiert, entgrätet und ohne Haut)
- 1 kgSalz
- 300 gZucker
- Zesten von zwei Zitronen
- Zesten von zwei Orangen
- 100 gSzechuanpfeffer
- 150 gKumquat
- 5 clZitronensaft
- 5 clOlivenöl
- Salz
- Piment d'Espelette
- Saft von zwei Mandarinen
- Saft von ½ rosa Grapefruit
- 3 clOlivenöl
- 2große Blätter gehackte Kapuzinerkresse
- Saft einer Zitrone
- Salz
- Piment d'Espelette
- 322 mm dicke Scheiben Kumquat ohne Kerne
- 1rosa Grapefruit, in dünne Schnitze geschnitten
- 2Mandarinen, in Schnitze geschnitten
- 48kleine Salatblätter Radicchio
- 4Mini-Fenchel, in feine Streifen geschnitten
- 40kleine Blätter Kapuzinerkresse
- Blüten der Kapuzinerkresse für die Dekoration
Instructions
Step 1
Marinieren Sie das Filet etwa zehn Minuten und spülen Sie es dann mit Wasser ab.Step 2
Halbieren und entkernen Sie die Kumquats und mixen Sie die Früchte mit etwas Zitronensaft im Thermomix für fünf Minuten. Olivenöl, Piment d'Espelette und Salz zugeben und durch ein Sieb streichen.Step 3
Zitrussaft mit Piment d'Espelette und Salz mischen, Olivenöl hinzugeben. In einem extra Kännchen kühlen.Step 4
Schneiden Sie die marinierten Dorade-Filtets in ein Zentimeter dicke Scheiben. In tiefe Teller auf der einen Seite die marinierten Fischscheiben anordnen. Auf der anderen Tellerseite jeweils einen Löffel Kumquat-Würzmischung mit den Fruchtschnitzen, den Zitrusscheiben, den Fenchel-Streifen, den Radicchio-Blättern und den Kapuzinerkresse-Blättern anrichten. Vor dem Servieren mit der gekühlten Vinaigrette übergießen. Alles gut gekühlt servieren.