Rezept Tipp: Coquille, Lachskaviar, Karamell, Sanddorn und Orangenblüten

Instructions

1. Step 1

   Das Obers erwärmen und mit dem Muschelfleisch, den Dottern und den ganzen Eiern durch ein Haarsieb mixen.

2. Step 2

   Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

3. Step 3

   Die Masse in die Dariolformen, in denen das Karamell bereits erkaltet ist, einfüllen, und im Wasserbad bei 70 °C im Rohr für 1 Stunde pochieren.

4. Step 4

   Anschließend fünf Stunden kaltstellen.

5. Step 5

   Den Zucker in einem Topf leicht karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen.

6. Step 6

   Das Karamell bei schwacher Hitze auflösen, mit Orangenblütenwasser parfümieren und leicht salzen.

7. Step 7

   Karamell in Dariolformen füllen und kaltstellen.

8. Step 8

   150 g Zucker im Topf zu weißem Karamell schmelzen.

9. Step 9

   Mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen.

10. Step 10

    Das Sanddornmark, Lorbeer und Wacholder untermischen und eine halbe Stunde am Herd ziehen lassen.

11. Step 11

    Mit Salz und Zucker abschmecken, durch ein Haarsieb seihen und mit Kappa-Pulver abbinden.

12. Step 12

    3 Stunden abkühlen lassen, das Gel anschließend in eine beliebige Form schneiden.

13. Step 13

    Das Sanddornmark und Schlagobers erhitzen und mit Orangeblütenwasser parfümieren.

14. Step 14

    Mit Salz und Zucker abschmecken und die Creme kaltstellen.

15. Step 15

    Den Flan vorsichtig auf einen Teller stürzen und das Karamell auf dem Teller verteilen.

16. Step 16

    Mit Sanddorn-Gel und -Creme und den Wildkräutern ausgarnieren.

17. Step 17

    Auf das flüssige Karamell Lachskaviar-Perlen und Räucheröl-Tropfen setzen.