Rezept Tipp: Hummersalat, rotes Curryeis und Longan

Instructions

1. Step 1

   Den Palmzucker und den Limettensaft verrühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben.

2. Step 2

   Dann die Fischsauce unterrühren.

3. Step 3

   Das Thai-Dressing mit Kristallzucker und Salz abschmecken und kalt stellen.

4. Step 4

   Die Hummer in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, dann die Scheren abtrennen und nochmals 4 Minuten im heißen Wasser nachziehen lassen.

5. Step 5

   Das Hummerfleisch auslösen und säubern.

6. Step 6

   Die Hummerschwänze längs halbieren und in je 2–3 Stücke teilen.

7. Step 7

   Die Hummerschwanzstücke sowie die Hummerscheren bis zum Anrichten kalt stellen.

8. Step 8

   Für die Korianderpaste die Korianderwurzeln, den Knoblauch und den Chili im Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen.

9. Step 9

   Kurz vor dem Anrichten 1 EL Korianderpaste mit 3–4 EL Thai- Dressing vermengen und das Hummerfleisch darin marinieren.

10. Step 10

    Von der Kokosmilch die obere, dicke Schicht abtragen und etwas einkochen und passieren.

11. Step 11

    Die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen.

12. Step 12

    Die Thai-Currypaste zusammen mit dem Gelatinegemisch in einem Topf rösten, die Kaffirlimettenblätter zugeben und mit der restlichen Kokosmilch ablöschen.

13. Step 13

    Dann die Kondensmilch und den Palmzucker zugeben und mit der Fischsauce abschmecken.

14. Step 14

    Die Eismasse passieren und in einen Pacojet-Becher füllen, diesen über Nacht gefrieren und den Inhalt anschließend im Pacojet zu cremigem Eis verarbeiten.

15. Step 15

    Das Litschiwasser mit dem Lecithin schaumig aufmixen und mit einem Löffel den Schaum abtragen.

16. Step 16

    Das marinierte Hummerfleisch abwechselnd mit je 1 halben Longan-Frucht längs und leicht gebogen auf 4 Tellern anrichten.

17. Step 17

    Den Hummer mit Thai-Schalottenringen, Frühlingslauch-Julienne, Kaffirlimettenblätter-Julienne, frischem Koriandergrün und gezupften essbaren Blütenblättern garnieren.

18. Step 18

    Daneben je circa ½ EL frittierte gehackte Cashewkerne geben und mit Litschischaum nappieren.

19. Step 19

    Darauf je 1 Nocke rotes Curryeis setzen und mit Kaffirlimettenblätter-Julienne garnieren.

20. Step 20

    Knuspriger Wolfsbarsch, Gurkensalat und Zuckerwatte Der »Ikarus«-Gastkoch Chayawee Sutcharitchan kombiniert weiters ein Chili-Koriander-Yuzu-Dressing und Apfel-Julienne zum Gericht. Hauptspeise

21. Step 21

    Tom-Yum-Suppe, Garnelen und Taco Der Taco wird mit Garnelen-Ragout gefüllt und mit frischem Thai-Basilikum garniert. Dazu reicht Chayawee Sutcharitchan Kaffirlimettenhälfte, Garnelen-Kropeck und Tom-Yum-Suppe. Hauptspeise

22. Step 22

    Hummer mit rotem Paprika und Kardamom-Jus Rezept von Spitzenkoch Raymond Blanc vom Restaurant »Le Manoir aux Quat’ Saisons« in Oxfordshire, England. Meeresfrüchte