Pigeon rôti et laqué aux épices

Damien Germanier présente son pigeon des deux-sèvres, rôti et laqué aux épices, pastilla et couscous.

Ingrédients

• 2 pigeons vidés
• 3 cs d’amandes effilées
• 1 pomme
• Cannelle curry
• Feuille de brick
• Semoule de blé
• Raisins secs
• Miel
• Epices

Préparation

1. Couscous
2. Étaler la semoule et les raisins dans une plaque
3. Recouvrir à hauteur d’eau brûlante salée
4. Laisser gonfler 10 minutes
5. Égrener et réserver
6. Pastilla
7. Tailler la cuisse du pigeon en brunoise, la faire sauter au beurre, puis ajouter la brunoise de pomme et les amandes effilées
8. Assaisonner de cannelle et de curry
9. Laisser reposer une heure pour bien diffuser les saveurs
10. Pigeon 
11. Colorer le reste du pigeon à l’huile
12. Enfourner 8 minutes à 180°C, puis laisser reposer 10 minutes
13. Découper les filets, les réchauffer à la poêle, laquer au miel et aux épices
14. Dressage
15. Dresser le couscous, déposer le pigeon et la pastilla, garnir de purée de légumes, jus épicé à part
16. Astuces
17. La pastilla peut être préparée avec d’autres volailles, en amuse- bouche par exemple. On peut aussi remplacer la feuille de brick par de la pâte filo: l’effet sera plus feuilleté.